わかさぎの天ぷら｜レシピと作り方のコツ
冬の湖で獲れる小魚を、頭ごと丸ごといただく楽しみがあります。わかさぎの天ぷらは衣を薄くまとわせて高温で短く揚げるのが肝心で、骨まで香ばしく、揚げたてはもちろん冷めてもおいしくいただけます。
先生の一言
- 衣がはがれる → 魚の水気が残っています。拭いてから打ち粉を薄くまぶし直してください。
- べたつく → 油の温度が160度以下に下がっています。一度に入れる量を減らし、175度に戻してから揚げます。
- 苦みが出る → 内臓の多い大きめの個体です。3cmを超えるものは腹側を軽く押して中身を出してから使います。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- わかさぎ250g(約20尾)洗って水気をていねいに拭き取ります
- 薄力粉60g衣用。ふるっておきます
- 片栗粉20g衣用。軽さを出します
- 冷水110ml氷を入れて冷やしておきます
- 卵1/2個冷水に溶いてから粉と合わせます
- 薄力粉(打ち粉)大さじ2魚にまぶす用
- 塩小さじ1/4下味用
- 揚げ油適量鍋に3cm深さ
- レモン1/2個くし形に切ります
- 大根おろし100g軽く水気を切ります
作り方
わかさぎを流水で洗い、ペーパーで一尾ずつ水気を拭き、塩を薄くふります。
理由: 水気が残ると油がはねて衣もはがれます。
冷水に溶き卵を混ぜ、粉類を加えてさっと20回ほど混ぜます。
理由: 混ぜすぎると粘りが出て衣が重くなります。
わかさぎに打ち粉を薄くまぶし、余分をはたき落とします。
理由: 衣の密着がよくなり、はがれを防ぎます。
油を175度に熱し、衣をくぐらせた魚を1尾ずつ入れます。
理由: 衣を落として中ほどで浮けば適温の目安です。
中火のまま2分揚げ、泡が小さくなったら引き上げて油を切ります。
理由: 小魚なので短時間で中心まで火が通り、揚げすぎると身がやせます。
一度に入れるのは鍋の面積の半分までにし、温度を保って残りを揚げます。
理由: 入れすぎると温度が下がって衣が油を吸います。
大根おろしとレモンを添え、熱いうちにいただきます。
理由: 揚げたてが最も軽く、時間が経つと衣がしんなりします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを冷まし、保存袋で冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 魚焼きグリルか180度のオーブントースターで3〜4分温め直すと衣が戻ります。 |
アレンジ
- 青のりを小さじ1衣に混ぜ、磯の香りを加えます。
- 揚げたてを甘酢に10分漬けて南蛮漬けにします。
- カレー粉小さじ1/2を打ち粉に混ぜて風味を変えます。
骨ごといただくのでカルシウムを含みます。
講師への質問
- 下処理はどこまですればいいですか
- 小さいものは洗って水気を拭くだけで大丈夫です。大きめのものは腹を指で軽くしごいて内臓を出すと、苦みが出にくくなります。
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を一滴落として、鍋の中ほどまで沈んですぐ浮き上がれば175度前後の目安です。底まで沈むなら低すぎます。
- 冷凍のわかさぎはどう扱えばいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気をしっかり拭いてから使います。凍ったまま揚げると油がはねて危険です。