ししゃもの扱い方｜レシピ・選び方・保存
秋の魚売り場でひときわ目を引くししゃもは、頭から尾まで丸ごといただける気軽な魚です。ここでは選び方と保存のしかた、焼く前の下ごしらえ、家庭で作りやすい料理の組み立てまでをご案内します。
先生の一言
- 結論から言えば、腹がふっくら張って皮につやのあるものを選びます。指で軽く押して弾力が戻るものが目安です。
- 目が澄んで濁っていないもの、えらの周りが黒ずんでいないものを選びます。目が白く沈んだものは日が経っています。
- 干物は表面がべたつかず、乾き具合が均一なものが良品です。塩が白く粉をふいたものは風味が抜けています。
旬の時期
10月〜12月（生干し・冷凍品は通年）
保存方法
結論から言えば、その日に食べないなら冷凍が確実です。冷蔵なら2日を目安に1尾ずつラップで包み、冷凍する場合は金属のトレーにのせて急いで凍らせ、3週間ほどで使い切ってください。
下ごしらえ
- 水洗いはさっとにとどめ、紙タオルで水気をしっかり拭き取ります。水分が残ると焼くときに皮が破れます。
- 焼く10分前に冷蔵庫から出して室温に戻すと、中心まで火が通りやすくなります。
- 焼き網や魚焼きグリルの網に薄く油を塗り、尾には塩を少し多めにふっておくと、焦げつきと尾の焦げを防げます。
ししゃもを使った料理
- 塩焼き
- フライパン焼き
- 南蛮漬け
- 天ぷら
- フライ
- マリネ
- 甘露煮
- 炊き込みご飯の具
たんぱく質やカルシウムを含み、骨まで食べられる魚です。
講師への質問
- ししゃもを焼くときの火加減はどうすればいいですか
- 中火で片面4分、返して3分が目安です。強火にすると皮だけ焦げて中心が生温いまま残りますので、中心までしっかり火を通してください。
- 冷凍のししゃもは解凍してから焼けばいいですか
- 凍ったまま弱めの中火で焼き、時間を2分ほど長く取ると水っぽくなりません。急がない日だけ冷蔵庫で半日かけて戻します。
- 腹に卵が入ったものが崩れてしまうのはどうすればいいですか
- 触りすぎが原因です。返すのは一度だけにし、焼き時間を普通のものより1分長めに取ってください。