さんまの扱い方｜レシピ・選び方・保存
秋の食卓に一本あるだけで季節が決まるさんまは、脂ののり方で味わいが大きく変わります。選び方から下ごしらえ、塩焼き以外に広げるさんまレシピの方向まで、教室でお伝えしている見分け方を交えてご紹介します。
先生の一言
- 背が青黒く光り、腹が銀色にぴんと張ったものを選びます。腹がやわらかく崩れたものは鮮度が落ちています。
- 口先が黄色いものは脂がのっている目安といわれます。全体に太くて厚みのあるものが焼き映えします。
- 目が澄んで盛り上がっているものが新鮮です。濁って落ちくぼんだものは時間が経っています。
旬の時期
9月〜11月が旬。冷凍品は通年
保存方法
買った日に焼くのがいちばんです。翌日に回すなら、内臓を取って洗い、水気を拭いて紙で包み、冷蔵で1日が目安にしてください。冷凍は下処理をして1尾ずつ包み2〜3週間です。
下ごしらえ
- 表面のぬめりを流水で洗い、紙で水気をしっかり拭き取ります。水分が残ると皮が網につきます。
- 焼く10分前に塩を両面にふり、出てきた水分を拭くと生臭さが抜けます。
- 内臓の苦みが苦手なら、腹に切り込みを入れて取り除き、中を洗ってから焼きます。
さんまを使った料理
- さんまの塩焼き
- さんまの蒲焼き
- さんまの梅煮
- さんまの炊き込みご飯
- さんまの竜田揚げ
- さんまのつみれ汁
- さんまの南蛮漬け
たんぱく質と脂質を含み、青魚らしく脂の量は時期で変わります。
講師への質問
- 焼くと皮が網にくっつくのはどうすればいいですか
- 水気を拭いてから焼き、網かグリルを十分に熱してください。冷たい網に置くと皮が張りついて破れます。
- 生焼けが心配なときはどうすればいいですか
- 中骨に沿って身を開き、身が全体に白く、骨のきわまで火が通っているか確かめます。まだ透けていれば2〜3分足します。
- 煙とにおいを減らすにはどうすればいいですか
- グリルの受け皿に水を張り、塩を軽めにふって脂の落ちる量を抑えます。焼き網に酢を塗っておくのも効きます。