いわしの扱い方｜レシピ・選び方・保存
いわしは、値段の手頃さと味の濃さが両立した青魚です。手開きさえ覚えてしまえば、煮ても焼いても揚げてもレシピが決まる、扱いやすい魚になります。
先生の一言
- 目が澄んで黒目がはっきりし、白く濁っていないものを選びます。
- 腹が張って身に弾力があり、体側の斑点や銀色が鮮やかなものが新しい目安です。
- 腹が柔らかく崩れかけたもの、匂いが強く出ているものは避けます。
旬の時期
6月〜10月（種類により旬が異なり、通年出回ります）
保存方法
買ったその日に内臓を抜いて洗い、水気を拭いて冷蔵で翌日までが目安です。すぐ使わないなら手開きにして一尾ずつ包み、冷凍で2週間ほど保存できます。
下ごしらえ
- 頭を落として腹を切り、内臓を出して流水で腹の中まで洗います。
- 手開きは親指を中骨に沿わせて尾へ滑らせ、最後に中骨を尾側から外します。
- 塩を振って10分置き、出た水分を拭くと匂いが和らぎます。
いわしを使った料理
- いわしの梅煮
- いわしの蒲焼き
- いわしのつみれ汁
- いわしフライ
- いわしの塩焼き
- いわしの南蛮漬け
- いわしのハンバーグ
- いわしの生姜煮
たんぱく質と脂質を含み、小骨ごと食べられる調理ではカルシウムも取れます。
講師への質問
- いわしの匂いが気になるときはどうすればいいですか
- 内臓と血合いを流水でしっかり洗い、塩を振って10分置いて水分を拭きます。梅干しや生姜と一緒に煮るとさらに和らぎます。
- 手開きがうまくいかないときはどうすればいいですか
- 中骨の上を親指の腹で押しながら、尾に向かってゆっくり滑らせます。急ぐと身が割れるので、力より速度を落とすことです。
- 生で食べたいときはどうすればいいですか
- 刺身用と表示されたものだけを当日中に使い、それ以外は必ず中心まで加熱してください。青魚は鮮度の落ちが速い魚です。