つみれ｜レシピと作り方のコツ
汁に落とした瞬間、魚のうま味が広がります。つみれのレシピで大切なのは、すり身の粘りを出すことと、静かに煮ること。いわしから作る手順を、火加減と時間を添えてご案内します。
先生の一言
- 煮ている間に崩れた → 練りが足りず粘りが出ていません。1分しっかり練り、片栗粉を大さじ1加えてください。
- 生臭さが残る → しょうがとみそが少なめです。しょうがを倍にし、煮る前に酒大さじ1を汁へ加えてください。
- 中が硬い → 練りすぎか火が強すぎます。練りは1分までにし、弱火で静かに煮てください。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- いわし4尾（正味250g）手開きにして中骨と皮を除き、粗く刻む
- しょうが1かけ（10g）すりおろしてたねに混ぜる
- 長ねぎ1/3本（30g）みじん切りにする
- みそ大さじ1たねに混ぜて臭みを和らげる
- 片栗粉大さじ1つなぎになる
- 卵1/2個（25g）溶きほぐしてたねに加える
- 酒大さじ1たねをやわらかく保つ
- だし汁800ml汁物用
- 大根150g5mm厚さのいちょう切りにする
- にんじん50g3mm厚さの半月切りにする
- しょうゆ大さじ1仕上げに加える
- 小ねぎ2本（10g）小口切りにして散らす
作り方
いわしを手開きにして中骨と皮を外し、包丁で粗みじんに刻んでから20回ほどたたきます。
理由: たたくことで粘りが出て、煮ても崩れません。
ボウルに移し、しょうが、長ねぎ、みそ、片栗粉、卵、酒を加えて1分練ります。
理由: 冷たい状態で練ると、粘りがしっかり立ちます。
鍋にだし汁800mlと大根、にんじんを入れ、中火で8分煮ます。
理由: 根菜を先に煮ておくと、つみれと同時に仕上がります。
弱めの中火にし、たねをスプーン2本で丸めて静かに落とします。
理由: 沸騰した湯に落とすと形が崩れます。ふつふつする程度で。
あくを取りながら弱火で8分煮て、つみれの中心まで火を通します。
理由: 浮いてきてから3分は煮てください。中心まで加熱するためです。
しょうゆ大さじ1を加えて味を整え、火を止めます。
理由: しょうゆは最後に。香りが残ります。
椀によそい、小ねぎを散らして仕上げます。
理由: 薬味の青みで、魚のにおいが気にならなくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと密閉容器で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生のたねを丸めて冷凍すれば3週間が目安。凍ったまま煮られます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、沸騰させずに温めます。 |
アレンジ
- あじやさばで作っても同じ手順で仕上がります。脂の多い魚はみそを少し増やしてください。
- 鍋物の具にすると、汁にうま味が出て全体がおいしくなります。
- たねを平たくしてフライパンで中火5分ずつ焼けば、つみれバーグになります。中心まで火を通してください。
いわしはたんぱく質とカルシウムを含みます。
講師への質問
- 魚をさばくのが苦手なときはどうすればいいですか
- 売り場で手開きにしてもらうか、いわしのすり身を使ってください。すり身なら刻む工程を省けます。
- 形をそろえるにはどうすればいいですか
- スプーン2本を使い、片方でたねを取り、もう片方でなでて落としてください。手を水でぬらしても構いません。
- 汁を澄ませたいときはどうすればいいですか
- あくをこまめに取り、決して沸騰させないでください。みその量を小さじ2に減らすとさらに澄みます。