さつま揚げ｜レシピと作り方のコツ
揚げたてを一つつまむと、魚の甘みと香ばしさに驚くのがさつま揚げです。すり身から作るレシピですが、フードプロセッサーを使えば家庭でも無理なく作れます。
先生の一言
- 形が崩れて油に散った → すり身の粘りが足りません。塩を先に入れ、身をよく冷やしてから回してください。
- 中が生っぽい → 厚く成形しすぎです。1cm厚に整え、160℃で3分の低温揚げを守ってください。
- 油っぽく仕上がった → 温度が低いまま長く揚げたためです。仕上げに180℃で1分上げると余分な油が抜けます。
50分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 白身魚の切り身400g皮と骨を除き、3cm角に切って冷蔵庫で冷やしておく
- 卵白1個分冷たいまま使う
- 片栗粉大さじ3つなぎ
- 砂糖大さじ1魚の甘みを引き出す
- 塩小さじ1すり身の粘りを出すために必要
- 酒大さじ1臭みを抑える
- しょうゆ小さじ1うすい下味をつける
- しょうが1かけすりおろして汁ごと使う
- にんじん1/3本（約50g）3mm角の細かい角切り
- ごぼう1/3本（約50g）細かく刻み、水に5分さらす
- 青ねぎ2本小口切り
- 揚げ油適量鍋の深さ3cm分
作り方
冷やした白身魚をフードプロセッサーに入れ、塩を加えて30秒回します。
理由: 塩を先に入れると粘りが出て、身がまとまります。
卵白、砂糖、酒、しょうゆ、しょうがを加え、なめらかになるまで1分回します。
理由: 回しすぎると熱を持ちます。途中で止めて器の縁を落としてください。
ボウルに移し、片栗粉と刻んだにんじん、ごぼう、青ねぎを混ぜます。
理由: 野菜は手で切るように混ぜ、粒を残すと食感が出ます。
手に水をつけ、8等分して1cm厚の小判形に整えます。
理由: 厚くすると中心まで火が通りません。1cmを守ってください。
揚げ油を160℃に熱し、3分揚げます。
理由: 低めの温度で中心までゆっくり火を通します。
180℃に上げてさらに1分、こんがり色づくまで揚げます。
理由: 二度の温度で、中は火が通り外は香ばしくなります。
一つ割って中心まで白く火が通ったことを確かめ、網に上げて油を切ります。
理由: 魚は中心まで加熱すること。生っぽさが残るなら160℃で1分追加します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取り、密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1枚ずつ包んで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで5分、または油を引かないフライパンで両面を弱火で3分ずつ温めます。 |
アレンジ
- いかやえびを1/4量混ぜると、歯ごたえのある食感になります。
- 枝豆やコーンを加えると、彩りがよく子どもにも食べやすくなります。
- 揚げたものをだしで煮ておでんの具にすると、うま味が汁に出ます。
白身魚のたんぱく質と、根菜由来の食物繊維を含みます。揚げ物なので油の量は仕上げの温度で変わります。
講師への質問
- フードプロセッサーがないときはどうすればいいですか
- 市販のすり身を使ってください。または包丁で細かくたたき、すり鉢で塩を入れて練ると粘りが出ます。時間は10分ほど余分にかかります。
- どの魚を使えばいいですか
- たら、ほっけ、あじなど手に入るもので構いません。白身なら味が素直に出ます。青魚を使う場合はしょうがを倍にしてください。
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落として、底まで沈んでゆっくり浮けば160℃、途中で浮けば180℃が目安です。菜箸から細かい泡が出る状態も目印になります。