鯖の扱い方｜レシピ・選び方・保存
脂ののった鯖は、塩を振って焼くだけでご飯が進む魚です。鯖の旬と選び方、臭みを和らげる下ごしらえ、味噌煮や竜田揚げへの広げ方まで、教室でお伝えしている手順どおりにご案内します。
先生の一言
- 見る場所は目です。黒目がはっきりして白目が濁っていない一尾を選んでください。
- 腹に張りがあり、指で軽く押して弾き返すものが新しい証拠です。腹が柔らかいものは避けます。
- 切り身なら血合いが鮮やかな赤で、トレーに水分がたまっていないものを選びます。
旬の時期
10月〜2月（真鯖の旬。目安です）
保存方法
買った日に使うのが一番です。すぐ使わないときは塩を振って15分置き、出た水分を拭いてから包んで冷蔵で1〜2日、冷凍なら2〜3週間が目安です。
下ごしらえ
- 最初にすることは塩を振って15分置くことです。浮いてきた水分を拭き取ると、においが軽くなります。
- 煮物にする前は熱湯を回しかけてすぐ冷水に取ります。煮汁が濁らず、味がすっきりします。
- 皮目に浅く十字の切れ目を入れておくと、厚みのある身でも中心まで火が入ります。
鯖を使った料理
- 塩焼き
- 味噌煮
- 竜田揚げ
- 南蛮漬け
- そぼろ
- 炊き込みご飯
- トマト煮
たんぱく質と脂質を含む青魚です。
講師への質問
- 焼くと皮がフライパンにくっついてしまうのはどうすればいいですか
- 皮の水分を拭き、フライパンを十分に温めてから皮目を下にして置いてください。3分は触らずに待つと、皮が縮んで自然に離れます。
- 生臭さが残るときはどうすればいいですか
- 塩を振って出た水分を拭く工程を飛ばしていないか確認します。煮る場合は熱湯を回しかけてから、生姜の薄切りを一緒に入れてください。
- 中まで火が通ったか見分けるにはどうすればいいですか
- 一番厚い部分に竹串を刺し、透明な汁が出れば大丈夫です。身が白く不透明になっているかも合わせて確かめてください。