かにの扱い方｜レシピ・選び方・保存
殻を割る手間の先に、ほかでは代えのきかない甘みが待っています。かには扱いを間違えると身が縮み、味も逃げてしまう食材です。選び方と保存、下ごしらえの順をお伝えします。
先生の一言
- 持ったときにずっしり重いものを選びます。同じ大きさなら重い方が身が詰まっています。
- 殻につやがあり、脚の付け根がしっかりしているものが良い状態です。
- ゆでてあるものは、殻が均一な色で、生臭さや薬品のような匂いがしないことを確かめてください。
旬の時期
11月〜3月
保存方法
ゆでたものは冷蔵で2日以内に食べきるのが目安です。冷凍品は解凍せずに凍ったまま調理し、一度解けたものを再び凍らせないでください。身がぼろぼろに崩れます。
下ごしらえ
- 冷凍のものは冷蔵庫で半日かけてゆっくり解凍します。急ぐと水と一緒にうまみが抜けます。
- 脚は関節の少し外側をキッチンばさみで切り、殻の細い方から身を押し出します。
- 身をほぐしたら、軟骨と細かい殻を必ず取り除いてから料理に使います。
かにを使った料理
- かに鍋
- かに雑炊
- かに玉
- かにクリームコロッケ
- かに入りのちらし寿司
- かにとレタスの炒め物
- かにのみそ汁
- かにグラタン
たんぱく質を含み、脂質は控えめな食材です。
講師への質問
- 冷凍のかにはどう解凍すればいいですか
- 袋のまま冷蔵庫に入れ、半日かけて解かしてください。常温や流水だと水分と一緒にうまみが抜け、身がぱさつきます。
- 殻から身をきれいに取り出すにはどうすればいいですか
- 脚の両側をはさみで切り開き、細い方から太い方へ押し出してください。関節で切ってしまうと身が途中で切れます。
- 生のかにを買ったときはどうすればいいですか
- 必ず中心まで加熱してください。たっぷりの塩湯で脚なら10分前後、身が全体に白く不透明になるまでゆでます。