かに玉｜レシピと作り方のコツ
ふんわり焼いた卵に、とろりとしたあんをかける。かに玉は特別な材料がなくても、かに風味かまぼこで十分おいしく作れます。卵をふっくら仕上げるかに玉レシピをご紹介します。
先生の一言
- 卵が固くなる → 焼き時間が長すぎるか火が強すぎます。縁が固まったら必ず弱火に落としてください。
- 形がまとまらない → 油と鍋の温度が足りません。油から薄く煙が立つ手前まで熱してから流します。
- あんが水っぽい → 片栗粉を入れたあと加熱が足りません。とろみがついてから30秒は混ぜ続けてください。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵6個白身を切るように溶き、こしがなくなるまで混ぜます
- かに風味かまぼこ8本（約80g）手で細くほぐします
- 長ねぎ1/2本縦半分に切って斜め薄切りにします
- しいたけ3枚石づきを取り薄切りにします
- たけのこの水煮60g水気を切り細切りにします
- サラダ油大さじ3卵を焼く用に多めに使います
- 塩小さじ1/3卵液に混ぜます
- 水250mlあん用です
- 鶏ガラスープの素小さじ1水に溶かします
- しょうゆ大さじ1あんの色と香りを決めます
- 酢大さじ1火を止める直前に加えます
- 砂糖小さじ2酢の角を取ります
- 片栗粉大さじ1同量の水で溶いておきます
- グリーンピース大さじ2彩り用。冷凍のままで構いません
作り方
卵を溶き、塩、ほぐしたかにかまぼこ、ねぎ、しいたけ、たけのこを混ぜます。
理由: 具を卵液に混ぜてから焼くと、切り分けたときに散らばりません。
小鍋に水と鶏ガラスープの素、しょうゆ、砂糖を入れ、中火で煮立てます。
理由: あんを先に作っておくと、卵を焼き上げてすぐかけられます。
火を弱め、水溶き片栗粉を回し入れて30秒混ぜ、とろみがついたら酢を加えて火を止めます。
理由: 酢は最後に入れると香りが残り、酸味も飛びません。
フライパンに油を強めの中火で熱し、卵液を一気に流し入れて大きく3回混ぜます。
理由: 油をしっかり熱してから流すと、外側がふくらんで丸くまとまります。
縁が固まってきたら弱火にし、ふたをして4分焼きます。
理由: ふたをすると上面まで蒸されて、返さずに火が通ります。
皿をかぶせて返し、フライパンに戻して弱火でさらに3分、中心まで完全に火を通します。
理由: 卵は中心まで火を通します。竹串を刺して透明な汁が出れば十分です。
器に盛り、温め直したあんを全体にかけ、グリーンピースを散らします。
理由: あんは熱いうちにかけると、とろみが均一に広がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 卵とあんを別容器にして冷蔵2日が目安です。一緒にすると卵が水っぽくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 卵の食感が大きく変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 卵は電子レンジ600Wで1分半、あんは小鍋で温めてからかけます。 |
アレンジ
- あんに酢を大さじ2に増やすと、甘酢あんとしてさっぱりいただけます。
- 小さめに四枚焼き分けると、崩れにくく取り分けも楽になります。
- ご飯にのせてあんをかけると、天津飯のような一皿になります。
卵のたんぱく質と、野菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 返すときに崩れてしまいます。どうすればいいですか
- 皿をかぶせて一度受け、滑らせて戻す方法が確実です。小さめに四枚焼き分ければ、フライ返しだけで返せます。
- 本物のかにを使うときの量はどうすればいいですか
- ほぐした身100gが目安です。水分が多いので軽く絞ってから混ぜ、塩は控えめに調整してください。
- あんのとろみが強すぎました。どうすればいいですか
- 水を大さじ2ずつ加えて弱火で1分ずつ混ぜ、好みの濃さに戻してください。一度に足すと味が薄まります。