天津飯｜レシピと作り方のコツ
ふんわり焼いた卵に、とろりとしたあんをかけたご飯もの。このページでは天津飯のレシピを、卵を中心までしっかり火を通す焼き方と、だまにならないあんの作り方で紹介します。
先生の一言
- あんがだまになる → 火を弱めてから水溶き片栗粉を細く回し入れ、混ぜながら30秒加熱してください。
- 卵がかたくなる → 弱火でふたをして2分が目安です。強火で長く焼くと縮みます。
- あんがゆるい → 片栗粉を大さじ1/2追加し、弱火でさらに30秒加熱してください。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 温かいご飯480g3等分して器に盛る
- 卵6個溶いておく
- かに風味かまぼこ90g手でほぐす
- 長ねぎ40g小口切り
- 塩小さじ1/3溶き卵に混ぜる
- サラダ油大さじ3卵を焼く用
- 水300mlあん用
- 鶏がらスープの素小さじ2あん用
- しょうゆ大さじ1あん用
- 酢大さじ1あん用
- 砂糖小さじ2あん用
- 片栗粉大さじ1と1/2同量の水で溶いておく
作り方
鍋に水、鶏がらスープの素、しょうゆ、酢、砂糖を入れて中火で沸かします。
理由: 酢は火を通すと角が取れ、香りだけが残ります。
火を弱め、水溶き片栗粉を細く回し入れて30秒混ぜ、とろみを付けて火を止めます。
理由: 弱火で入れるとだまになりません。
ボウルに卵、塩、ほぐしたかに風味かまぼこ、長ねぎを入れて混ぜます。
理由: 具を先に卵となじませると散らばりません。
フライパンにサラダ油大さじ1と1/2を中火で熱し、卵液の半量を流して20秒待ちます。
理由: 待つ間に底が固まり、返しやすくなります。
大きく2回混ぜて丸くまとめ、ふたをして弱火で2分、流れる部分がなくなるまで加熱します。
理由: 卵は中心までしっかり火を通します。
器に盛ったご飯にのせ、温め直したあんをかけます。
理由: あんは直前に温め直すと、とろみが保てます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | あんのみ密閉容器で2日が目安です。卵は作り置きに向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | とろみが分離するため向きません。 |
| 温め直し | あんは小鍋の弱火で2分、混ぜながら温め直してください。 |
アレンジ
- あんを甘酢からしょうゆ味に替える
- かに風味かまぼこをむきえびに替える(中心まで加熱する)
- グリンピースやたけのこを加える
卵のたんぱく質とご飯の炭水化物を含みます。
講師への質問
- 卵をふんわり焼くにはどうすればいいですか
- 油をしっかり熱してから流し、20秒待って大きく2回だけ混ぜてください。混ぜすぎると縮みます。
- あんの酸味が強いときはどうすればいいですか
- 酢を小さじ2に減らし、砂糖を小さじ1足してください。ひと煮立ちさせると角が取れます。
- あんが固まってしまったときはどうすればいいですか
- 水を大さじ2加えて弱火で1分混ぜてください。とろみが戻ります。