あんかけ｜レシピと作り方のコツ
とろりとしたあんが冷めにくく、体の芯まで温めてくれるあんかけは、覚えておくと献立の幅が一気に広がります。野菜あんの基本のレシピを、水溶き片栗粉の入れ方から順にお伝えします。
先生の一言
- とろみがすぐ消える → 加えた後に1分しっかり煮立たせていません。中火で混ぜながら加熱を続けます。
- だまができる → 水溶き片栗粉が沈殿しています。使う直前にもう一度混ぜ、火を止めた鍋に細く回し入れます。
- 味が薄い → だしの塩気が足りません。仕上げに塩をひとつまみずつ足し、そのつど味を見ます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 白菜150g軸は3cmのそぎ切り、葉はざく切りにします
- にんじん50g皮をむき、3cm長さの短冊切りにします
- しいたけ3枚石づきを落として5mm幅に切ります
- 豚こま切れ肉120g大きいものは食べやすく切り、酒小さじ1をもみ込みます
- だし汁300ml昆布とかつお節、または顆粒だしで構いません
- しょうゆ大さじ1と1/2香りを残すため最後に半量を足します
- みりん大さじ1煮切って甘みを丸くします
- 塩小さじ1/4味を見てから足します
- 片栗粉大さじ1と1/2同量の水で溶き、使う直前にもう一度混ぜます
- ごま油小さじ1仕上げの香りづけに使います
作り方
鍋にだし汁を入れて中火にかけ、にんじんを加えて3分煮ます。
理由: 火の通りにくいものから入れると仕上がりがそろいます。
豚肉をほぐしながら加え、色が完全に変わるまで中火で3分煮ます。
理由: 肉は中心まで火を通してから次に進みます。
白菜の軸としいたけを加え、ふたをして中火で4分煮ます。
理由: ふたをすると蒸気が回って早く火が通ります。
白菜の葉を加え、みりんと塩、しょうゆの半量で味を調えます。
理由: 葉は最後に入れると色が残ります。
いったん火を止め、水溶き片栗粉を回し入れて全体を混ぜます。
理由: 火を止めてから加えるとだまになりません。
再び中火にかけ、1分ほど混ぜながら煮立たせてとろみを固めます。
理由: 煮立たせないととろみが後で緩みます。
残りのしょうゆとごま油を回しかけ、ひと混ぜして火を止めます。
理由: 香りは最後に入れると立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | とろみが分離するため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で3分、混ぜながら温め直します。 |
アレンジ
- 揚げた豆腐にかけると、そのままもう一品の主菜になります。
- 焼きそば麺の上にかければ、あんかけ焼きそばになります。
- 溶き卵を回し入れて中心まで火を通すと、やさしい口当たりのかき玉あんになります。
野菜と豚肉のたんぱく質を一つの鍋で含みます。
講師への質問
- とろみの強さはどう決めればいいですか
- 汁300mlに対して片栗粉大さじ1で軽く、大さじ2でしっかりが目安です。まず少なめに入れ、足りなければ追加してください。
- 作り置きして翌日使えますか
- 使えます。冷えるととろみが固まりますが、温め直せば元に戻ります。緩すぎたら水溶き片栗粉を小さじ1足してください。
- だしがないときはどうすればいいですか
- 水300mlに顆粒だし小さじ1で構いません。しいたけを多めに入れると、そのうま味で十分に味が立ちます。