手打ちそば｜レシピと作り方のコツ
打ちたてを湯にくぐらせた瞬間に立つそばの香りは、手打ちそばだけのごちそうです。水回しの三分が仕上がりを決めます。休日に台所で腕を動かす、その時間ごと楽しむ料理です。
先生の一言
- 麺が切れる → 水回しが足りません。指を立てて3分、粉全体に水が回るまで根気よく続けてください。
- 生地がべたつく → 水を一度に入れすぎた合図です。残りの水は小さじ単位で足してください。
- ゆでたら固まる → 打ち粉が足りず麺同士がついています。切ったあと打ち粉を全体にまぶしてほぐしておきます。
90分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- そば粉240gできるだけ挽きたてを、ふるっておく
- 強力粉60gつなぎ、そば粉と合わせてふるう
- 水140ml前後3回に分けて加える、粉の状態で加減
- 打ち粉(そば粉)適量打ち台と麺に振る用
- めんつゆ適量つけつゆとして冷やしておく
- 薬味のねぎ1/2本小口切りにして水にさらす
- わさび適量好みで
作り方
そば粉と強力粉をボウルでふるい合わせ、水の半量を全体に散らします。
理由: 一点に注がず散らすと、だまになりません。
指を立てて3分、粉全体に水を行き渡らせながらそぼろ状にします。
理由: この水回しが、切れないそばの土台です。
残りの水を少しずつ足し、耳たぶよりやや固い一つのかたまりにまとめます。
理由: 水が多いと後で扱えなくなるので、少なめから。
打ち台に打ち粉を振り、生地を手のひらで押し広げてから麺棒で2mm厚に伸ばします。
理由: 中心から外へ均等に伸ばすと厚みがそろいます。
打ち粉を挟んで折りたたみ、包丁で1.5mm幅に切ってほぐします。
理由: 打ち粉を惜しむと、切った麺がくっつきます。
たっぷりの湯を沸かし、麺をほぐしながら入れて50秒ゆでます。
理由: 湯の量が少ないと温度が落ち、そばがのびます。
ざるに上げて冷水で手早く洗い、氷水で締めて水を切り、つゆと薬味を添えます。
理由: ぬめりを落とすと香りがはっきり立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 打った麺は打ち粉をして冷蔵で当日中に使い切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1食分ずつ打ち粉をして包み、冷凍2週間。凍ったままゆでます。 |
| 温め直し | ゆで置きは向きません。食べる分だけそのつどゆでてください。 |
アレンジ
- そば粉の割合を8割に上げると香りが強くなりますが、切れやすくなります。
- 温かいかけそばにするなら、ゆでたあと熱湯にさっと通してからつゆを張ります。
- ゆで汁はそば湯として、残ったつゆで割っていただけます。
そば粉は炭水化物とたんぱく質、食物繊維を含みます。
講師への質問
- 水の量はどうすればいいですか
- 粉の重さの45〜48%が目安ですが、湿度で変わります。まず半量を入れ、残りは小さじ単位で加えて手ざわりで判断してください。
- 麺が切れてしまうときはどうすればいいですか
- 水回しの時間を延ばしてください。3分を目安に、粉が細かいそぼろ状になるまで続けると、つながりやすくなります。
- 初めて打つときの粉の割合はどうすればいいですか
- そば粉8に対して強力粉2から始めると扱いやすいです。慣れてきたらそば粉の割合を少しずつ上げてください。