イワシの扱い方｜レシピ・選び方・保存
イワシは、手開きの手軽さと値段の手ごろさで、家庭の食卓に一番向いた青魚です。イワシの旬と選び方、そして手開きの下ごしらえまでお話しします。
先生の一言
- 目が澄んで盛り上がっているものを選んでください。時間がたつと目が濁り、へこんできます。
- 体の側面が銀色に光り、うろこが残っているものが新鮮です。手に取ったとき、腹に張りがあるか確かめます。
- 腹が破れているもの、血がにじんでいるものは避けます。傷みの進みが早い魚です。
旬の時期
6月〜10月（種類により通年出回ります）
保存方法
買った日に下処理をして、水気をふいて密閉容器に入れ、冷蔵で1日が目安です。すぐ使わないなら、開いて塩をふり水気をふいてから1尾ずつ包み、冷凍で2週間ほど保てます。
下ごしらえ
- うろこは包丁の背で尾から頭へこすると簡単に落ちます。水の中でやると飛び散りません。
- 手開きは、頭を落として腹を割り、中骨の上に親指を入れて尾に向かってなぞるだけです。包丁はほとんど使いません。
- 開いたら塩を軽くふって10分置き、出た水気をふきます。においが和らぎ、身が締まります。
イワシを使った料理
- イワシの梅煮
- イワシの蒲焼き
- イワシのつみれ汁
- イワシの生姜煮
- イワシフライ
- イワシのハンバーグ
- オイルサーディン風の煮込み
- イワシの南蛮漬け
たんぱく質と脂質を含み、骨ごと食べられる調理法ではカルシウムも含みます。
講師への質問
- 青魚のにおいが気になるときはどうすればいいですか
- 開いてから塩を軽くふり10分置き、出た水分をしっかりふいてください。生姜、梅干し、酢のいずれかを煮汁に加えると、さらに気になりません。
- 小さいイワシはどう扱えばいいですか
- 10cm以下のものは手開きせず、頭と内臓を取るだけで丸ごと使えます。油で揚げるか、酢に漬けて骨まで柔らかくすると食べやすくなります。
- 必ず火を通す必要がありますか
- 刺身用と表示のあるもの以外は、必ず中心まで加熱してください。煮る、焼く、揚げるいずれの場合も、身が白くほぐれる状態まで火を入れます。