アジの扱い方｜レシピ・選び方・保存
青魚のなかでは癖が穏やかで、焼いても揚げても崩れにくい。アジは家庭の魚料理の入り口にちょうどいい魚です。選び方とぜいごの取り方さえ覚えれば、レシピの幅が一気に広がります。
先生の一言
- 目が澄んで盛り上がり、えらの内側が鮮やかな赤いものを選んでください。時間がたつと茶色く沈みます。
- 体に張りがあり、指で押して戻る弾力があるものが新しい目安です。腹が柔らかいものは避けます。
- ぜいご（尾の近くの硬いうろこ）がしっかり並んでいるものは扱われ方が丁寧だった証しです。
旬の時期
5月〜8月（一年を通して手に入りますが、脂がのるのは初夏から夏が目安です）
保存方法
買った日のうちに内臓とえらを取り、水気を拭いてラップで包み冷蔵庫のいちばん冷たい場所へ。冷蔵は2日が目安です。三枚におろして塩を薄くふり、一切れずつ包んで冷凍すれば3週間もちます。
下ごしらえ
- 尾から包丁を寝かせて入れ、ぜいごを削ぎ取ります。ここを残すと口当たりが悪くなります。
- 内臓を出したら腹の中の黒い膜を指でこすり落とし、流水で洗って水気を拭きます。臭みの元です。
- 焼く前に塩を全体に薄くふって10分置き、浮いた水分を拭き取ると身が締まります。
アジを使った料理
- アジの塩焼き
- アジフライ
- アジの南蛮漬け
- アジの干物
- アジのなめろう
- アジの煮付け
- アジのつみれ汁
- アジのマリネ
たんぱく質と脂質を含み、青魚らしい脂の多い魚です。
講師への質問
- 焼くと皮が網にくっついてしまいます。どうすればいいですか
- 網かグリルを先に3分空焼きして高温にし、皮に薄く油を塗ってから並べてください。焼き始めて2分は動かさないことです。
- アジの臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 腹の中の黒い膜を落とし、塩を薄くふって10分置いて出た水分を拭いてください。それでも気になるときは酒を大さじ1ふって5分置きます。
- アジフライの衣がはがれるときはどうすればいいですか
- 身の水気を拭き、薄力粉をごく薄くまぶしてから卵、パン粉の順に付けてください。油は170℃を保ち、中心まで火が通るよう片面2分半ずつ揚げます。