手羽中の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
手羽中の唐揚げは、骨のまわりの身が香ばしく、手が止まらなくなる一品です。下味は15分でも十分に入り、二度揚げで衣をぱりっと仕上げます。中心まで火を通す確かめ方も添えます。
先生の一言
- 衣がはがれる → 下味の汁気が多すぎます。軽くきってから粉をまぶしてください。
- 中心が赤い → 一本を切って確かめ、赤ければ170度で2分追加します。
- 油っぽい → 二度揚げの温度が低いためです。190度まで上げてから戻してください。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽中500g半分に割ったもの。水気をペーパーでふく
- しょうゆ大さじ2下味の柱です
- 酒大さじ1身をやわらかくします
- おろしにんにく小さじ1チューブでもかまいません
- おろししょうが小さじ1香りを立てます
- 塩小さじ4分の1下味に加えます
- こしょう少々仕上げにも軽く
- 片栗粉大さじ4揚げる直前にまぶします
- 薄力粉大さじ2片栗粉と混ぜておく
- 揚げ油適量鍋底から3cmの深さ
- レモン2分の1個くし形に切る
作り方
手羽中の水気をふき、ポリ袋にしょうゆ、酒、にんにく、しょうが、塩こしょうと入れて15分置きます。
理由: 水気が残ると油がはねて危険です。
片栗粉と薄力粉を混ぜ、汁気を軽くきった手羽中にまんべんなくまぶします。
理由: 二種を混ぜると軽さと香ばしさが両立します。
揚げ油を170度に熱し、半量ずつ入れて4分揚げます。
理由: 一度に入れると温度が下がり衣がべたつきます。
一度取り出し、網にのせて3分休ませます。
理由: 余熱で中心まで火が入ります。
油を190度に上げ、1分30秒揚げて色づけます。
理由: 高温短時間で衣の水分が飛び、ぱりっとします。
一本を骨に沿って切り、肉汁が澄んで中心に赤みがないことを確かめます。
理由: 骨のまわりは火が入りにくいので必ず確認します。
油をきって器に立てるように盛り、レモンを添えます。
理由: 立てて置くと衣が蒸れません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱をとって保存容器に入れ、冷蔵で2日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1本ずつ包んで冷凍で3週間ほど保ちます。 |
| 温め直し | トースターで5〜6分、または魚焼きグリルの弱火で温めると衣が戻ります。 |
アレンジ
- 揚げた直後にしょうゆ、砂糖、酢を煮詰めたたれをからめると甘辛味になります。
- 粉に粉山椒を小さじ4分の1混ぜると香りが変わります。
- 下味を塩と黒こしょうだけにすると素材の味が立ちます。
手羽中はたんぱく質とゼラチン質を含みます。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落とし、途中まで沈んですぐ浮けば170度前後の目安です。すぐ散って浮けば190度近くです。
- 中まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- 一番厚い一本を骨に沿って切り、肉汁が澄んで赤みがなければ大丈夫です。不安なら170度で2分足してください。
- 前もって用意しておきたいときはどうすればいいですか
- 下味までつけて冷蔵庫で一晩置けます。粉は揚げる直前にまぶし、揚げるのは食べる直前にしてください。