砂肝の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
こりこりした歯ごたえが好きな方に、砂肝の唐揚げをおすすめします。下処理さえ済ませれば、あとは粉をまぶして揚げるだけの手軽な一品です。3人分の分量と、揚げ時間の目安をお伝えします。
先生の一言
- 固くて噛み切れない → 銀皮の取り残しです。白く光る膜を包丁でそぐところからやり直します。
- 衣がはがれて油が濁った → 下味の汁気が残っています。まぶす前にペーパーで押さえてください。
- 中心が赤いままだった → 切り方が厚すぎます。1個を2〜3枚に開き、二度揚げで中心まで火を通します。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 砂肝300g白い銀皮をそぎ落とし、厚みに切り込みを入れる
- しょうゆ大さじ1.5下味用
- 酒大さじ1臭みを抑える
- おろしにんにく小さじ1/2入れすぎると香りが勝つ
- おろししょうが小さじ1砂肝の風味を立てる
- 片栗粉大さじ4揚げる直前にまぶす
- 小麦粉大さじ2片栗粉と混ぜると衣が剥がれにくい
- 揚げ油適量鍋底から3cmで足ります
- 塩少々揚げたてに振る
- レモン1/2個くし形に切る
作り方
砂肝の白い銀皮を包丁でそぎ取り、1個を2〜3枚に切り分けます。
理由: 銀皮を残すと固くて噛み切れません。ここが仕上がりを決めます。
表面に3mm間隔の切り込みを浅く入れ、水気をしっかりふきます。
理由: 切り込みで火の通りが早くなり、下味も入りやすくなります。
しょうゆ・酒・にんにく・しょうがをもみ込み、冷蔵庫で15分置きます。
理由: 長く漬けすぎると水分が抜けて固くなるので15分で十分です。
汁気をきり、片栗粉と小麦粉を混ぜたものを揚げる直前にまぶします。
理由: 早くまぶすと粉が湿って衣がはがれます。直前が鉄則です。
170度の油で3分揚げ、いったん取り出して2分休ませます。
理由: 休ませる間に余熱が中心へ進み、火の通りが均一になります。
190度に上げて1分揚げ直し、中心まで火が通ったら油をきり塩を振ります。
理由: 二度目の高温で衣の水分がとび、時間がたってもこりっとします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。密閉容器に入れ、粗熱が取れてから蓋をします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを冷ましてから小分けにし、3週間ほどで使い切ります。 |
| 温め直し | トースターで4分。表面が乾いてから温まるので、揚げたてに近い歯ごたえに戻ります。 |
アレンジ
- 下味に粉山椒を小さじ1/4加えると、大人向けの香りになります。
- 揚げたてを甘酢だれにさっと絡めると、ご飯のおかずとして成立します。
- 衣を米粉に替えると軽い口当たりになり、冷めても重くなりません。
たんぱく質を含み、脂質は控えめな部位です。
講師への質問
- 銀皮の取り方はどうすればいいですか
- 砂肝を平らな面を下にして置き、白く光る膜と身の間に包丁を寝かせて差し込み、押すようにそぎます。
- 揚げ物の油が少なくて済む方法はどうすればいいですか
- 小さめの鍋で油を3cmだけ使い、二回に分けて揚げます。油の温度が下がりにくく、少量でも仕上がります。
- 中心まで火が通ったかはどう確かめればいいですか
- 一つ切って断面を見ます。全体が白っぽく、赤みが残っていなければ大丈夫です。不安なら30秒揚げ足します。