砂肝の扱い方｜レシピ・選び方・保存
砂肝は、こりこりとした歯ごたえと淡泊な味わいが持ち味の、鶏の胃の部位です。砂肝の白い部分の取り方と下ごしらえ、レシピが増える切り込みの入れ方をお伝えします。
先生の一言
- 表面がつやつやして、赤みがかった濃いピンクのものを選んでください。
- パックにドリップがたまっていないものが新しい印です。
- 厚みのある大きめのものは、下処理がしやすく歯ごたえも残ります。
旬の時期
通年
保存方法
傷みが早い部位ですので、買った日か翌日までに使ってください。使わない分は下処理をしてから1回分ずつ冷凍し、2週間を目安にします。
下ごしらえ
- 青白い硬い膜は、包丁を寝かせてそぎ落としてください。残すと食べたときに硬く感じます。
- 表面に3mm間隔で細かく切り込みを入れると、火の通りが早く味も入ります。
- 下ゆでする場合は熱湯で3分、中心までしっかり火を通してから調理に移ります。
砂肝を使った料理
- 塩とごま油の炒めもの
- にんにく醤油炒め
- 唐揚げ
- アヒージョ
- 焼き鳥
- 甘辛煮
- ねぎ塩和え
- カレー粉炒め
たんぱく質と鉄、亜鉛を含み、脂質は控えめです。
講師への質問
- 白い膜は必ず取らないといけませんか
- 取ることをおすすめします。加熱しても硬いままで、口に残ります。時間がないときはそぎ落とさず、切り込みを深く入れてください。
- 硬くなってしまうのはどうすればいいですか
- 加熱しすぎです。炒めるなら強めの中火で3分から4分。中心まで火が通ったら、そこで止めてください。
- 下ゆではしたほうがいいですか
- 炒めものなら不要です。和えものやサラダにするときは熱湯で3分ゆで、中心まで火を通してから使ってください。