鶏レバーの扱い方｜レシピ・選び方・保存
下処理さえ丁寧にすれば、口当たりはなめらかで香りも上品。鶏レバーは扱いを覚えると常備菜の幅がぐんと広がる食材です。選び方、血抜きの手順、必ず中心まで火を通す加熱の目安をご案内します。
先生の一言
- つやがあり、赤褐色が均一なものを選びます。黒ずんだ部分が多いものは避けてください。
- パックの底に血の水分がたまっていないものが新しい目印です。
- ハツ（心臓）が付いたものは切り分けて使えます。歯ざわりが違うので分けて調理します。
旬の時期
通年
保存方法
買った日のうちに下処理をして、冷蔵なら翌日まで、加熱後なら冷蔵2日が目安です。下処理の前に保存する場合は氷水に浸けず、ペーパーで包んで最も冷たい場所へ置いてください。
下ごしらえ
- 白い脂と筋を包丁の先で取り除き、ひと口大に切り分けます。
- 血のかたまりを流水で洗い流し、切り口を開いて中まで確認します。
- 牛乳または塩水に15分浸けてから水気を拭くと、においが穏やかになります。
鶏レバーを使った料理
- レバーのしょうが煮
- レバニラ炒め
- レバーの甘辛煮
- レバーの唐揚げ
- レバーペースト
- 串焼き
- レバーの中華風炒め
- レバーのトマト煮
鉄とビタミンAを多く含みます。含有量が高い食材ですので、一度に食べる量は控えめにしてください。
講師への質問
- レバーのにおいが苦手なのはどうすればいいですか
- 血のかたまりを丁寧に取り除くことが一番効きます。そのうえで牛乳に15分浸け、しょうがとねぎを効かせて煮ると気にならなくなります。
- 火の通りはどこで判断すればいいですか
- いちばん厚い部分を切り、中心まで色が変わっていることを確かめてください。中まで火を通すことが必須で、赤みが残る状態では供しません。
- 固くならないようにするにはどうすればいいですか
- 煮るなら煮汁が沸いてから弱火で7〜8分、炒めるなら中火で5分が目安です。中心まで火を通したうえで、それ以上加熱しないことがこつです。