鶏皮の扱い方｜レシピ・選び方・保存
むいて捨ててしまうにはもったいない部位です。鶏皮はゆでこぼして脂を抜くか、じっくり焼いて脂を出すか、方向を決めると扱いやすくなります。鶏皮レシピで役立つ下ごしらえと保存を順にお話しします。
先生の一言
- 淡いクリーム色でつやがあり、べたつきの少ないものを選びます。
- 厚みが均一なものが火の通りをそろえやすいです。
- パックにドリップがたまっていないもの、においが立たないものが新しい目安です。
旬の時期
通年
保存方法
傷みが早い部位なので、冷蔵なら買った翌日までに使い切ります。下ゆでして水気を拭き、小分けにしてラップで包めば冷凍で約3週間。凍ったまま炒め物や煮物に入れられます。
下ごしらえ
- 余分な黄色い脂の塊を包丁でこそげ落とします。ここが臭みの元です。
- たっぷりの湯で3分ゆでこぼし、流水で洗うと脂とにおいが抜けます。
- 焼く場合は下ゆでせず、冷たいフライパンに皮目を下にして並べ、弱火で脂を出しながら10分以上焼きます。
鶏皮を使った料理
- 鶏皮のポン酢和え
- 鶏皮せんべい
- 鶏皮ときゅうりの和え物
- 鶏皮の甘辛煮
- 鶏皮の炊き込みご飯
- スープのだし
- 鶏皮の塩焼き
脂質を多く含む部位です。
講師への質問
- 脂っぽさを抑えるにはどうすればいいですか
- 3分ゆでこぼしてから使ってください。または冷たいフライパンに並べて弱火で10分、出た脂を拭き取りながら焼くと軽くなります。
- ぱりぱりに焼くにはどうすればいいですか
- 水気をよく拭き、油をひかない冷たいフライパンに皮目を下にして並べ、弱火で15分。重しをのせると反り返らず均一に焼けます。
- 生焼けが心配です。どうすればいいですか
- 縮んで色が濁りなく変わり、透明な脂が出るまで火を通します。ゆでる場合は5分以上、焼く場合は両面に焼き色が付くまでが目安です。