にんにくの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ひとかけ入るだけで、料理の輪郭がはっきりします。にんにくは切り方と火の入れ方で香りが別物になります。選び方から保存、レシピへの生かし方まで順にご案内します。
先生の一言
- 手に持ってずしりと重く、外皮が乾いて締まっているものを選んでください。軽いものは水分が抜けています。
- 芽が緑に伸びていないか確かめます。芽が出ていると香りが弱まり、苦みも出やすくなります。
- 根元がへこんだり黒ずんだりしていないものが良品です。かびは根元から始まります。
旬の時期
6月〜8月（新にんにく）／貯蔵品は通年
保存方法
皮つきのまま網袋に入れ、風通しのよい冷暗所に置くと1か月が目安です。むいたものは1かけずつ包んで冷蔵で1週間、すりおろして小分け冷凍にすれば1か月ほど使えます。
下ごしらえ
- 縦半分に切り、中央の芽を包丁の先で取り除きます。芽は焦げやすく、苦みの元になります。
- 香りを強く出したいときはみじん切り、穏やかにしたいときは薄切りにします。切るほど香りが立ちます。
- 冷たい油に入れて弱火から温めます。熱した油に入れると一瞬で焦げ、苦くなります。
にんにくを使った料理
- ペペロンチーノ
- ガーリックライス
- 鶏の唐揚げの下味
- 野菜炒めの香りづけ
- ボンゴレ
- 焼き肉のたれ
- アヒージョ
- 餃子のあん
にんにくは炭水化物と香り成分のアリシンを含みます。
講師への質問
- 焦がさずに香りを出すにはどうすればいいですか。
- 冷たい油に入れて弱火で2、3分かけて温めてください。色が薄いきつね色になった時点で次の材料を入れます。
- においが手に残るときはどうすればいいですか。
- ステンレスのスプーンをこすりながら流水で洗ってください。切る前に手をぬらしておくのも効きます。
- たくさん買ったときはどうすればいいですか。
- 皮をむいてすりおろし、製氷皿に小分けして冷凍してください。1か月が目安で、凍ったまま鍋に入れられます。