ペペロンチーノ｜レシピと作り方のコツ
材料が少ないぶん、油と湯の扱いがそのまま味に出るのがペペロンチーノです。このレシピでは乳化と呼ばれる工程を、家庭のフライパンでも失敗しない形にほどいて作り方をご案内します。
先生の一言
- 油と水が分かれた → ゆで汁を入れる前に火を止めていません。止めてから加え、ゆすって混ぜてください。
- にんにくが苦い → 火が強すぎます。弱火で4分、きつね色の手前で止めてください。
- 味がぼやける → ゆで湯の塩が足りません。湯2Lに大さじ1を守ってください。
20分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.6mm前後が油をよく吸います
- にんにく3かけ薄切りにして芯を取り除きます
- 赤唐辛子2本種を取り、半分にちぎります
- オリーブ油大さじ4冷たいうちからにんにくを入れます
- 塩大さじ1ゆで湯2Lに対して入れます
- パセリ大さじ2みじん切りにして仕上げに使います
- 黒こしょう少々食卓でひくと香りが立ちます
- ゆで汁100ml湯切りの前に取り分けておきます
作り方
湯2Lを沸かして塩を加え、スパゲッティを表示より1分短くゆで始めます。
理由: 仕上げにフライパンで火が入るぶんを差し引きます。
フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で4分かけて薄く色づけます。
理由: 冷たい油から始めると、香りだけが油に移ります。
赤唐辛子を加え、弱火で30秒温めて取り出さずに置きます。
理由: 強火で入れると一気に焦げ、苦みが出ます。
火を止めてゆで汁80mlを加え、フライパンをゆすって油と混ぜます。
理由: 火を止めてから加えると、はねずに油と水が混ざります。
中火に戻し、30秒ゆすって白く濁ったソースにします。
理由: 濁りが出れば油と水がなじんだ合図です。
湯切りした麺を入れ、中火で1分あおるように混ぜます。
理由: 麺の表面のでんぷんがソースをつなぎます。
パセリと黒こしょうを加え、固ければゆで汁を足して皿に盛ります。
理由: 盛る直前に足すと、皿の上で乾きません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてが身上ですが、密閉容器で冷蔵1日までです。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺がもろくなるため向きません。 |
| 温め直し | 水大さじ2を加え、フライパンの弱火で3分、混ぜながら温めます。 |
アレンジ
- ゆでたキャベツを100g加えると、甘みが出て食べやすくなります。
- アンチョビを2切れ溶かすと、うまみが加わります。
- しらすを50gのせると、和風の一皿になります。
炭水化物とオリーブ油由来の脂質を含みます。
講師への質問
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 赤唐辛子を1本にし、種を完全に取り除いてください。香りは残したまま辛みだけ弱まります。
- ソースが麺にからまないときはどうすればいいですか
- ゆで汁を大さじ1ずつ足しながら、中火であおってください。でんぷんが足りていない状態です。
- 具を足すならどうすればいいですか
- 水分の少ないものを選んでください。きのこやベーコンは、にんにくを取り出さずに先に炒めておきます。