カルボナーラ｜レシピと作り方のコツ
卵とチーズのこくが麺にからむカルボナーラは、火加減さえ押さえれば家のフライパンで十分に作れます。このレシピでは卵液の温度管理を中心に、しっかり火を通しながらなめらかに仕上げる作り方をご案内します。
先生の一言
- 卵がぼろぼろに固まった → 火が強すぎます。いったん火を止め、ゆで汁大さじ2を加えて混ぜ、弱火に戻してください。
- ゆるくて麺にからまない → 加熱が足りません。弱火のまま混ぜ続け、とろみがつくまで30秒ずつ様子を見ます。
- 塩辛い → ベーコンの塩けを見込めていません。次回はゆで湯の塩を小さじ2に減らしてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.7mm前後の太さが扱いやすいです
- ベーコン120g1cm幅の棒状に切ります
- 卵3個室温に戻し、よく溶きほぐします
- 卵黄1個分こくを足すために全卵に加えます
- 粉チーズ40g卵とあらかじめ混ぜておきます
- 牛乳大さじ3卵液がかたまりすぎるのを防ぎます
- 黒こしょう小さじ1/2粗びきを使うと香りが立ちます
- オリーブ油大さじ1ベーコンを冷たい状態から炒めます
- 塩大さじ1ゆで湯2Lに対して入れます
作り方
ボウルに卵、卵黄、粉チーズ、牛乳、黒こしょうを入れ、よく混ぜておきます。
理由: 先に混ぜておくとチーズのだまが残りません。
鍋に湯2Lを沸かして塩を加え、スパゲッティを表示より1分短くゆで始めます。
理由: 後で加熱するので、ここでは少し固めが目安です。
フライパンにオリーブ油とベーコンを入れ、中火で4分、縁がこんがりするまで焼きます。
理由: 冷たい油から始めると脂がゆっくり溶け出します。
ゆで汁を大さじ4取り分け、麺を湯切りしてフライパンに移し、中火で30秒からめます。
理由: 麺の熱を油になじませてから卵を入れます。
いったん火を止めて卵液を回し入れ、手早く全体を混ぜます。
理由: 火を止めて入れると、いきなり固まるのを防げます。
再び弱火にかけ、混ぜながら1分30秒から2分、とろみがつき卵にしっかり火が通るまで加熱します。
理由: 半熟で止めず、湯気が立ってとろりとまとまるまで続けます。
固ければゆで汁を大さじ1ずつ足してのばし、皿に盛って黒こしょうをひきます。
理由: ゆで汁の塩けとでんぷんが、なめらかさを取り戻します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてが身上ですが、やむを得ない場合は密閉容器で冷蔵1日までにします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 卵が分離するため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 牛乳を大さじ1加え、弱火のフライパンで3分ほど混ぜながら中心まで温めます。 |
アレンジ
- ベーコンを厚切りに替えると、噛みごたえのある一皿になります。
- ゆでたほうれん草を50g加えると、彩りと歯ざわりが増します。
- 黒こしょうを増やして仕上げると、こってり感が引き締まります。
卵とチーズ由来のたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 生クリームを使うときはどうすればいいですか
- 牛乳の代わりに大さじ3入れてください。とろみが早くつくので、加熱は弱火で1分ほどを目安にします。
- 卵にしっかり火を通しつつ固めないにはどうすればいいですか
- 弱火で混ぜ続け、ゆで汁を少しずつ足してください。水分があるうちは急に固まりません。
- 粉チーズしかないときはどうすればいいですか
- そのままで結構です。塩けが強いので、ゆで湯の塩を控えめにしてください。