大根と手羽元の煮物｜レシピと作り方のコツ
手羽元から出たうまみを、大根が余さず吸い込みます。大根と手羽元の煮物は、手羽元に焼き色をつけてから大根と一緒にじっくり煮る作り方で、骨からほろりと外れるまで煮るのが仕上がりの目安です。
先生の一言
- 肉が硬い → 強火で煮ています。煮立ったら必ず弱火に落としてください。
- 大根に味が入らない → 厚すぎるか煮る時間が短いためです。2cm厚さにし、25分は煮ます。
- 煮汁が濁る → アクを取っていません。煮立った直後に2〜3回すくってください。
55分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元8本骨に沿って1本切り込みを入れる
- 大根600g2cm厚さの輪切り、面取りする
- ゆで卵4個殻をむいておく
- 水500ml具がかぶる程度
- 酒100ml最初に加える
- しょうゆ大さじ4味の中心
- みりん大さじ3照りと甘み
- 砂糖大さじ1好みで加減
- しょうが1かけ薄切り
- サラダ油大さじ1/2焼き用
作り方
手羽元は骨に沿って1本切り込みを入れます。
理由: 火の通りが早くなり、味も入りやすくなります。
鍋に油を熱し、手羽元を中火4分、全面に焼き色をつけます。
理由: 焼き色がそのまま香ばしさになります。
大根、水、酒、しょうがを加え、煮立ててアクを取ります。
理由: アクを取ると澄んだ味に仕上がります。
しょうゆ、みりん、砂糖を加え、落としぶたをして弱火25分煮ます。
理由: 弱火なら肉が硬くなりません。
ゆで卵を加え、さらに弱火10分煮ます。
理由: 後から入れると割れずに色が付きます。
骨から身が外れるほどやわらかく、肉汁が澄むまで火を通します。
理由: 中心まで火が入った合図です。
火を止め、15分置いて味を含ませます。
理由: 冷める時間が味を決めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根を除いた肉と卵なら冷凍2週間。 |
| 温め直し | 鍋に移し、弱火で5分温め直します。 |
アレンジ
- 酢を大さじ2加えてさっぱり煮にする
- こんぶを一緒に煮てうまみを足す
- 仕上げに練りがらしを添える
鶏肉と卵のたんぱく質、大根の水分と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 加圧8分、自然に圧が下がるまで置くのが目安です。ふたを開けてから煮汁を5分煮詰めると味が締まります。
- 味がしみないときはどうすればいいですか
- 火を止めてそのまま冷ましてください。冷める過程で味が入ります。翌日に温め直すといっそう含みます。
- 大根の面取りは必要ですか
- 長く煮るので行ったほうが確実です。角を薄くそぐだけで、崩れ方がはっきり変わります。