鶏大根｜レシピと作り方のコツ
大根に鶏のうま味がしみ込むと、それだけでご飯が進みます。鶏大根は下ゆでと落としぶたのふたつを押さえれば、味のしみ方が見違えるレシピです。冷めてからもう一度温めるとさらに味が入ります。
先生の一言
- 味がしみない → 下ゆでを省いています。大根は15分下ゆでしてから煮汁に入れてください。
- 大根が煮崩れた → 面取りをしていないか火が強すぎます。角を薄く落とし、沸いたら必ず弱火に落としてください。
- 煮汁が濁る → アクを取っていません。沸いた直後の泡は必ずすくってください。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g4cm角に切り、余分な脂を取る
- 大根600g2.5cm厚の半月切りにし、面取りする
- しょうが15g薄切り
- だし汁500mlかつおと昆布のもの
- しょうゆ大さじ4半量ずつ二回に分けて加える
- みりん大さじ3照りをつける
- 砂糖大さじ1最初に加える
- 酒大さじ2煮始めに加える
- サラダ油大さじ1鶏肉を焼く
- 小ねぎ2本小口切りにして仕上げに散らす
作り方
大根を鍋に入れ、かぶるくらいの水で中火で15分下ゆでします。
理由: 下ゆでで大根の辛みが抜け、煮汁がしみ込みやすくなります。
フライパンに油を熱し、鶏肉を中火で皮目から4分、返して3分焼いて表面を固めます。
理由: 焼き固めるとうま味が閉じ込められ、煮汁も濁りません。
鍋に大根・鶏肉・しょうが・だし汁・酒・砂糖を入れ、中火で沸かします。
理由: 砂糖を先に入れると甘みが素材の内側まで入ります。
アクを取り、しょうゆ大さじ2とみりんを加え、落としぶたをして弱火で20分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
残りのしょうゆ大さじ2を加え、さらに弱火で10分煮て鶏肉の中心まで火を通します。
理由: しょうゆを二回に分けると香りが飛びません。
火を止め、ふたをしたまま15分おきます。
理由: 冷める間に味がしみます。ここが仕上がりを分ける時間です。
温め直して器に盛り、小ねぎを散らします。
理由: 温め直すとさらに味が入り、香りも立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が落ちるため、鶏肉だけ取り分けて冷凍用袋で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと移し、弱火で7分ほど温めます。 |
アレンジ
- ゆで卵2個を最後の10分で加えて煮卵風にする
- こんにゃく150gを下ゆでして加える
- 仕上げに七味を振ってぴりっとさせる
鶏肉のたんぱく質と、大根の水分・食物繊維を含みます。
講師への質問
- 大根に味がしみません。どうすればいいですか
- 15分の下ゆでと、火を止めてからの15分の休ませ時間を必ず取ってください。この二つで仕上がりが変わります。
- 圧力鍋を使ってもいいですか
- 使えます。加圧8分、自然に圧が下がるまで待ってから、ふたを開けてしょうゆの残りを加え5分煮てください。
- 鶏むね肉でも作れますか
- 作れます。固くなりやすいので煮る時間を合計20分に縮め、火を止めて休ませる時間で中心まで火を通してください。