手羽元の煮込み｜レシピと作り方のコツ
骨からするりと肉が外れる、あの柔らかさが目当てです。手羽元の煮込みは、焼き付けてから弱火でじっくり煮るだけ。手間の少なさに対して、食卓での喜ばれ方が大きい一品です。
先生の一言
- 肉が硬い → 火が強すぎます。煮立てず、鍋の表面がわずかに揺れる弱火を30分保ってください。
- 煮汁が薄い → 水の量が多すぎです。最後にふたを外して中火で5分煮詰め、とろみを出します。
- 骨の近くが赤い → 加熱不足です。弱火でさらに10分煮て、肉汁が澄むまで火を入れ直してください。
55分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元8本（約600g）骨に沿って1本切り込みを入れ、水気を拭いて塩を振ります
- ゆで卵4個12分ゆでて固ゆでにし、殻をむいておきます
- 大根300g2cm厚さの半月切りにし、面取りします
- しょうが2かけ皮ごと薄切りにします
- サラダ油大さじ1焼き付け用
- しょうゆ大さじ4半量を煮込み用、半量を仕上げ用に分けます
- みりん大さじ3しょうゆより少なめが目安です
- 酒100ml煮込みの水分の一部になります
- 砂糖大さじ1.5煮くずれ防止のため早めに加えます
- 酢大さじ2肉を柔らかくし、後味を軽くします
- 水400ml材料がかぶるくらいが目安です
- 塩小さじ1/3下味用
作り方
手羽元に塩を振って10分おき、出た水気を拭き取ります。
理由: 水気を拭くと臭みが抜け、焼き色がきれいに付きます。
フライパンに油を熱し、中火で手羽元の表面を6分、転がしながら焼き付けます。
理由: 焼き色は香りの土台です。中まで火を通す工程ではありません。
鍋に移し、水、酒、酢、しょうが、大根、砂糖、しょうゆ大さじ2を入れて強火にかけます。
理由: 砂糖を先に入れるのは、甘みが先にしみる性質があるからです。
煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱火で30分煮ます。
理由: ふつふつを保つ弱火が肝心です。強く煮ると身が締まって硬くなります。
ゆで卵と残りのしょうゆ、みりんを加え、さらに弱火で15分煮ます。
理由: 卵は後半に。長く煮ると白身が締まりすぎます。
骨の際の肉が透き通らず白いこと、肉汁が澄んでいることを確かめて火を止めます。
理由: 鶏は中心まで火を通します。赤みが残っていれば5分追加してください。
ふたを外して10分おき、煮汁をからめて器に盛ります。
理由: 冷める間に味が入ります。すぐ盛らず一呼吸置くのがこつです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日。翌日のほうが味がしみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと冷凍で約1か月。卵は食感が変わるので取り分けてください。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分、煮汁をかけながら温めます。電子レンジは600Wで3分、途中で上下を返します。 |
アレンジ
- 酢をりんご酢に替えると、まろやかで子ども向きの味になります。
- 大根をじゃがいもやれんこんに替えても合います。じゃがいもは煮くずれやすいので後半に。
- 八角を1片加えると、中華風の香りに変わります。
手羽元はたんぱく質とコラーゲンを含みます。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 加圧8分、自然放置で圧を抜いてください。そのあとふたを開けて5分煮詰めると、煮汁がちょうどよくからみます。
- 手羽元に切り込みを入れる意味は何ですか
- 骨の近くまで熱と味が届くようにするためです。ここを省くと、中心の火の通りが遅れて煮込み時間が長くなります。
- 煮汁が余ったらどうすればいいですか
- ゆで卵を追加で漬けたり、大根や厚揚げを煮るのに使えます。冷蔵で3日以内に使い切ってください。