里芋と鶏肉の煮物｜レシピと作り方のコツ
里芋と鶏肉の煮物は、ぬめりを含んだ里芋に鶏のうまみがしみこむ、秋から冬の定番です。落としぶたで静かに煮ると、煮くずれさせずに味が中まで入ります。
先生の一言
- 里芋が煮くずれた → 煮立てすぎです。落としぶたをして、鍋肌がふつふつする弱火を保ってください。
- 味がしみない → ぬめりが残っています。塩もみと水洗いをていねいにしてください。
- 鶏肉が硬い → 焼きすぎか煮すぎです。皮目3分、煮込みは合計25分までにとどめます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 里芋500g皮をむき、大きいものは半分に切って塩でもみ洗いする
- 鶏もも肉300g一口大に切り、余分な脂を除く
- にんじん80g乱切り
- こんにゃく150gスプーンでちぎって下ゆでする
- だし汁500ml昆布と削り節で取る
- しょうゆ大さじ3後半に加える
- みりん大さじ2照りを出す
- 酒大さじ2煮始めに加える
- 砂糖大さじ1しょうゆより先に入れる
- ごま油小さじ1鶏肉を焼く用
- さやいんげん6本塩ゆでして3cmに切り仕上げに散らす
作り方
里芋は皮をむいて塩でもみ、水で洗ってぬめりを落とします。
理由: ぬめりが強いと煮汁が濁り、味が入りません。
鍋にごま油を熱し、鶏肉を皮目から中火で3分焼きます。
理由: 皮を焼きつけると香ばしさとこくが出ます。
里芋・にんじん・こんにゃくを加えてさっと炒め、だし汁と酒を注ぎます。
理由: 油をまとわせると煮くずれしにくくなります。
煮立ったらあくを取り、砂糖とみりんを加えて弱火で10分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると芯までしみこみます。
しょうゆを加え、落としぶたをして弱火で15分煮ます。
理由: しょうゆを後に入れると香りが残ります。
火を止めて10分置き、いんげんを散らします。
理由: 冷める間に味が中まで入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日。煮汁ごと保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里芋は冷凍で食感が変わるため、鶏肉とにんじんだけ分けて冷凍します。 |
| 温め直し | 弱火で5分、煮立てずに温めます。 |
アレンジ
- 大根を200g加えてかさを増やす
- 柚子こしょうを添えて味を変える
- 仕上げに七味唐辛子をふる
里芋は食物繊維を、鶏肉はたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 里芋の皮がむきにくいときはどうすればいいですか
- 洗って乾かしてからむくと滑りません。上下を落として縦にむくと無駄が減ります。ゆでてからむく手もあります。
- 手がかゆくなるときはどうすればいいですか
- 乾いた手でむき、塩か薄めた酢水で洗ってください。ぬれた手で長く触ると起きやすくなります。
- 冷凍里芋を使うときはどうすればいいですか
- 凍ったまま加えて構いません。すでに下ゆでされているので、煮る時間を5分ほど短くしてください。