鶏肉と大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
鶏肉と大根の煮物は、寒くなると作りたくなる、しみじみとした一皿です。鶏のうま味を吸った大根が主役で、下ゆでの有無で仕上がりが変わります。味を芯までしみ込ませる火加減と時間をお伝えします。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆでを省いています。米のとぎ汁で15分ゆでるひと手間で、しみ方がはっきり変わります。
- 鶏がかたくなった → 火が強すぎます。沸騰後は必ず弱火に落とし、ぐらぐら煮立てないでください。
- 汁が濁った → アクを取っていません。沸いた直後の5分がいちばんアクの出る時間です。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g余分な脂を取り、4cm角に切る
- 大根1/2本（約600g）2cm厚の半月切り。面取りする
- 米のとぎ汁適量大根の下ゆで用
- しょうが1かけ（10g）薄切り
- だし汁500ml材料がかぶる量
- しょうゆ大さじ3半量を後入れに
- みりん大さじ2
- 酒大さじ3
- 砂糖大さじ1
- サラダ油小さじ2鶏を焼き付ける用
- 小ねぎ少々小口切り。仕上げに
作り方
大根を米のとぎ汁で中火で15分下ゆでし、水で洗います。
理由: 下ゆですると苦みが抜け、味が入りやすくなります。
鍋に油を熱し、鶏肉を皮目から中火で3分、焼き色がつくまで焼きます。
理由: 表面を焼くとうま味が閉じ込められ、煮汁も澄みます。
大根としょうがを加え、だし汁、酒、砂糖、みりん、しょうゆ大さじ1.5を入れます。
理由: しょうゆは後半に足すため、ここでは半量にとどめます。
沸騰したらアクを取り、落としぶたをして弱火で20分煮ます。
理由: 弱火を保つと、鶏がかたくならず大根も崩れません。
残りのしょうゆ大さじ1.5を加え、さらに弱火で10分煮ます。
理由: 二度に分けると、香りを残したまま味を深くできます。
大根に竹串がすっと通り、鶏の中心まで火が通ったことを確かめて火を止めます。
理由: 鶏は切って断面が白いことを確かめてください。
ふたをして15分置き、器に盛って小ねぎを散らします。
理由: 置いている間に味が芯まで入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。汁ごと保存すると、日がたつほど味がしみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は冷凍すると食感が落ちます。冷凍するなら鶏肉と汁だけにし、3週間を目安に使ってください。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分。煮立てないように温め直すと、鶏がかたくなりません。 |
アレンジ
- ゆで卵を一緒に煮て、彩りと食べごたえを足す
- しょうゆの一部を味噌に替え、こっくりした味にする
- 仕上げに柚子の皮を散らし、香りで冬らしくまとめる
鶏肉のたんぱく質と、大根の水分・食物繊維をとれる煮物です。
講師への質問
- 下ゆでを省いてもいいですか
- 急ぐときは省けますが、味のしみ方が浅くなります。省くなら大根を1.5cm厚に薄く切り、煮る時間を5分延ばしてください。
- 鶏むね肉でも作れますか
- 作れます。ただし煮る時間を10分短くし、最後の10分で加えてください。長く煮るとかたくなります。
- 味をしみ込ませるにはどうすればいいですか
- 煮上がったら火を止めて一度冷ましてください。冷める過程で味が入ります。食べる直前に温め直すのが一番です。