かぶの煮物｜レシピと作り方のコツ
だしを含んで透き通ったかぶの煮物は、箸で切れるほど柔らかいのに形が残っているのが理想です。煮すぎないこと、冷ましながら味を入れること、その二つで仕上がりが決まります。
先生の一言
- かぶが煮くずれる → 煮すぎです。竹串が通ったらすぐ取り出し、あんの間は鍋に戻しません。
- 味が入らない → 熱いまま食べようとしています。あんをかける前に10分ほど置くと中まで味が届きます。
- あんが緩む → 水溶き片栗粉を加えた後に煮立たせていません。中火で1分加熱してください。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- かぶ4個(約400g)皮を厚めにむき、大きければ半分に切ります
- かぶの葉80g3cm長さに切り、下ゆでしておきます
- 鶏ひき肉100gあんに使います
- だし汁400mlかぶがかぶる量にします
- しょうゆ大さじ1色を薄く仕上げるなら薄口を使います
- みりん大さじ1と1/2煮切って甘みを丸くします
- 酒大さじ1ひき肉の香りを和らげます
- 塩小さじ1/3味を見てから調えます
- 片栗粉大さじ1同量の水で溶いておきます
- しょうが1かけすりおろして仕上げに加えます
作り方
鍋にだし汁、酒、みりん、塩を入れ、かぶを並べて中火にかけます。
理由: 重ならないよう並べると火の通りがそろいます。
煮立ったら落としぶたをして弱火にし、10分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも味が回ります。
竹串がすっと通ったら、かぶだけを器に取り出します。
理由: 取り出して煮くずれを防ぎます。
残った煮汁に鶏ひき肉を加え、ほぐしながら中火で4分煮ます。
理由: ひき肉は完全に色が変わるまで火を通します。
しょうゆを加え、火を止めてから水溶き片栗粉を回し入れます。
理由: 火を止めるとだまになりません。
中火で1分煮立たせてとろみを固め、おろししょうがを加えます。
理由: 煮立たせないととろみが緩みます。
かぶにあんをかけ、下ゆでした葉を添えて仕上げます。
理由: 葉の緑が椀を引き締めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋に煮汁ごと移し、弱火で5分温めます。 |
アレンジ
- 厚揚げを加えると、量も食べごたえも増します。
- ゆず皮のせん切りを添えると、冬らしい香りが立ちます。
- 鶏ひき肉を豚ひき肉に替えると、こくのある仕立てになります。
かぶの水分と鶏ひき肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 味を濃くしみ込ませるにはどうすればいいですか
- 煮上がったら火を止め、煮汁につけたまま20分冷ましてください。温度が下がる時に味が入りますので、煮る時間を延ばす必要はありません。
- 皮はどのくらいむけばいいですか
- 2mmほど厚めにむいてください。皮の下に筋があり、そこを残すと口当たりが悪くなります。むいた皮はきんぴらに使えます。