いかと里芋の煮物｜レシピと作り方のコツ
いかのうまみを吸った里芋は、それだけでご飯が進みます。いかと里芋の煮物は、いかを煮すぎない段取りさえ守れば家庭でも料理屋の口当たりになります。火を止めてからの時間が味を決めます。
先生の一言
- 里芋が煮くずれてどろどろになった → 下ゆでの後は水にさらさず、落としぶたで弱火を保ってください。ぐらぐら煮ると角から崩れます。
- いかがゴムのように硬くなった → 煮る時間を合わせて5分までにし、残りは余熱に任せます。取り出す手間を省かないことです。
- 味が薄く感じる → 火を止めてから10分置く時間を必ずとってください。煮汁は冷めていく間に中心へ入ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- するめいか2はい（正味400g）胴は1cm幅の輪切り、足は2本ずつに切り分けます
- 里芋500g皮をむき、塩でもんでぬめりを洗い流します
- だし汁400ml昆布とかつお節でとったもので構いません
- しょうゆ大さじ3後入れにして香りを残します
- みりん大さじ3照りと煮くずれ防止を兼ねます
- 酒大さじ2いかの臭みを抑えます
- 砂糖大さじ1先に入れて甘みを芯まで届けます
- しょうがの薄切り10g皮つきのまま薄く切ります
- 絹さや8枚筋を取り、塩ゆでして仕上げに添えます
作り方
里芋は皮をむき、塩大さじ1でもんで洗い、強火で3分下ゆでします。
理由: ぬめりを落とすと煮汁が濁らず、味が入りやすくなります。
鍋にだし汁、酒、砂糖、しょうがを入れて中火で煮立てます。
理由: 砂糖を先に入れるのが、甘みを芯まで届ける順番です。
里芋を入れ、落としぶたをして弱めの中火で12分煮ます。
理由: 静かに煮ると角が残り、煮くずれません。
いかを加え、しょうゆとみりんを回し入れて中火で3分だけ煮ます。
理由: いかは長く煮ると縮んで硬くなります。
いかを取り出し、里芋だけ弱火で8分煮て煮汁を半分に詰めます。
理由: いかを避難させると硬くせずに里芋へ味を入れられます。
いかを戻して弱火で2分煮て中心まで温め、火を止めて10分置きます。
理由: 余熱で味が回り、いかも中心まで火が通ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里芋がぼそつくため向きません。どうしてもなら煮汁ごと2週間で使い切ってください。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分。いかだけ先に取り出し、温まった最後に戻すと硬くなりません。 |
アレンジ
- 大根200gを里芋と一緒に煮ると、汁を吸う具が増えて満足感が上がります。
- いかを鶏もも肉300gに替え、中心まで火を通してから同じ手順で煮ると子ども向けになります。
- 仕上げにゆずの皮をひとつまみ削ると、冬の献立らしくなります。
いかにはたんぱく質、里芋には食物繊維とカリウムを含みます。
講師への質問
- 里芋の皮むきで手がかゆくなります。どうすればいいですか
- 洗って乾かしてからむくとぬめりが出にくくなります。手に酢か塩をなじませてからむくのも有効です。皮つきのまま3分ゆでてから包丁を入れる方法もあります。
- 冷凍の里芋でも作れますか
- 作れます。下ゆでは不要で、凍ったまま煮汁に入れて弱火で10分が目安です。ただし味が入りやすいので、しょうゆを大さじ2.5に減らしてください。
- いかは冷凍のものでもいいですか
- 構いません。冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気をよく拭いてから使ってください。解凍時の水分が残ると煮汁が薄まります。