牛すじ大根｜レシピと作り方のコツ
とろりとほどける牛すじと、飴色までしみた大根。牛すじ大根は下ゆでに手間をかけるほど澄んだ味になり、弱火で2時間かけた日の夕食は、それだけで特別な食卓になります。
先生の一言
- 脂が浮いて重い → 下ゆで後に冷まし、固まった脂を取り除いてから本煮込みに移ってください。
- 大根に味が入らない → 面取りと下ゆでを省いています。角を落とし、半分火が通るまで下ゆでします。
- 牛すじが固い → 煮込み時間が足りません。竹串がすっと通るまで、弱火であと30分続けてください。
150分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛すじ肉500g下ゆで後に一口大に切る
- 大根600g2cm厚さの半月切りにして面取り
- しょうが20g皮つきのまま薄切り
- 長ねぎの青い部分1本分下ゆで用、あとで取り除く
- 酒100ml煮込みの最初に加える
- しょうゆ大さじ4後半に入れて香りを残す
- みりん大さじ3つやとまろみを出す
- 砂糖大さじ2大根の芯まで先に入れる
- みそ大さじ1溶き入れてコクを補う
- 水1200ml煮詰まったら湯を足す
- 小ねぎ適量小口切りにして仕上げに
- 七味とうがらし適量好みで
作り方
牛すじをたっぷりの水から強火にかけ、煮立って5分たったらざるに上げます。
理由: 最初のゆで汁は臭みごと捨てます。
流水で余分な脂とアクを洗い流し、温かいうちに一口大に切ります。
理由: 冷めると固まって切りにくくなります。
鍋に牛すじ、水、酒、しょうが、ねぎの青い部分を入れ弱火で90分煮ます。
理由: 静かに揺れる火加減を保つと身がしまりません。
大根は別鍋で15分下ゆでし、竹串が半分入るくらいで止めます。
理由: 別ゆでで大根の風味とにごりを分けられます。
ねぎとしょうがを取り出し、大根・砂糖・みりんを加えて弱火20分。
理由: 甘みを先に入れると芯まで味が入ります。
しょうゆとみそを溶き入れ、落としぶたでさらに弱火で20分煮ます。
理由: みそ少量でだしのようなコクが出ます。
火を止めて20分置き、小ねぎと七味を添えて盛りつけます。
理由: 冷めていく時間が最大の味つけになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷まして冷蔵で3日が目安です。翌日のほうが味は落ち着きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で8分、中心まで温め直します。 |
アレンジ
- こんにゃくを加えると、噛みごたえが出て量も増やせます。
- ゆで卵を最後の20分で加えると、味しみ卵になります。
- みそを大さじ3にして、どて煮風の濃い味に振ることもできます。
牛すじはたんぱく質とゼラチン質を含み、大根は水分の多い野菜です。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 下ゆで後に加圧20分、自然に圧を抜きます。そのあと大根と調味料を入れ、ふたを外して弱火で20分煮てください。
- 牛すじの臭みが残るときはどうすればいいですか
- 下ゆでを二度にしてください。二回目にしょうがとねぎを入れて5分ゆで、流水で洗うとほとんど気にならなくなります。
- 煮汁が減りすぎたときはどうすればいいですか
- 水ではなく熱湯を足してください。温度が下がらないので、肉がしまらずに煮込みを続けられます。