おでんの大根｜レシピと作り方のコツ
箸を入れるとすっと切れて、断面まで色が入っている。おでんの大根は下ゆでと休ませ方で決まるレシピで、煮る時間をやみくもに延ばしても同じにはなりません。手順を分けてご説明します。
先生の一言
- 味がしみない → 下ゆでと休ませ時間を省いています。30分の下ゆでと1時間の休ませを必ず取ってください。
- 煮崩れた → 火が強すぎます。面取りをして、沸騰させずに表面が揺れる程度の弱火で煮てください。
- 苦みが残る → 皮のむき方が薄いためです。5mmほど厚めにむき、内側の筋を落としてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根800g3cm厚の輪切りにし、皮を厚めにむいて面取りする
- 米大さじ1下ゆでの湯に入れる
- だし汁1200ml昆布とかつおのもの
- しょうゆ大さじ3薄口があれば薄口で
- みりん大さじ3甘みと照りをつける
- 酒大さじ2煮汁に加える
- 塩小さじ1味を締める
- 昆布10cm角1枚だしをとったものを結んで一緒に煮る
- 練りからし適量添える
作り方
大根は3cm厚に切り、皮を5mmほど厚めにむいて角を面取りします。
理由: 皮の内側の筋を落とすと口当たりがよくなり、面取りで煮崩れを防げます。
片面に十字の切り込みを深さ1cm入れます。
理由: 切り込みから煮汁が入り、中心まで味がしみます。
鍋に大根とかぶるくらいの水、米大さじ1を入れ、中火で30分下ゆでします。
理由: 米のとぎ汁の役目で辛みとえぐみが抜けます。
ざるに上げ、水でさっと洗って表面のぬめりを落とします。
理由: 洗わないと煮汁が濁り、味も濁ります。
鍋にだし汁・しょうゆ・みりん・酒・塩・昆布を入れて沸かし、大根を入れて弱火で40分煮ます。
理由: 沸騰させ続けると煮崩れます。表面が静かに揺れる火加減を保ちます。
火を止め、ふたをして1時間以上おきます。
理由: 冷める間に煮汁が中心へ入ります。この時間が仕上がりを決めます。
食べる前に弱火で10分温め直し、練りからしを添えます。
理由: 温め直すことでさらに味が入り、香りも立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は冷凍で食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと移し、弱火で10分温めます。沸騰させないでください。 |
アレンジ
- ゆで卵を一緒に煮て煮卵にする
- 牛すじを別に下ゆでして加え、こくを出す
- 昆布の代わりに干ししいたけのもどし汁を加える
大根の水分と食物繊維、煮汁のだしの風味を含みます。
講師への質問
- 大根に味がしみません。どうすればいいですか
- 下ゆで30分と、火を止めてからの1時間の休ませ時間を必ず取ってください。煮る時間を延ばすより効果があります。
- 米を入れる理由は何ですか
- 大根の辛みとえぐみを抜くためです。米大さじ1でも十分で、下ゆで後は必ず洗い流してください。
- 前日に作っておけますか
- むしろ前日のほうが味がしみます。煮汁ごと冷まして冷蔵し、食べる前に弱火で10分温め直してください。