鶏もも肉と大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
鶏もも肉と大根の煮物は、寒くなると必ず教室で作りたくなる一鍋です。鶏の皮目を焼いてから煮る作り方で、大根に澄んだうまみを含ませる手順と時間の目安をお伝えします。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 大根だけを先に20分煮て、鶏肉と残りの調味料は後から加えます。
- 鶏肉が硬い → 煮込みは合計15分までにし、皮目を焼いた後にいったん取り出します。
- 煮汁が濁る → 焼いた後の脂を紙で吸い取り、アクは煮立ち始めに二度すくいます。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉2枚(500g)余分な脂を除き、5cm角に切ります
- 大根600g皮を厚くむき、2.5cm厚さの半月切りにして面取りします
- しょうが15g薄切りにします
- だし500ml昆布とかつお節で引きます
- しょうゆ大さじ32回に分けて加えます
- みりん大さじ3照りを出します
- 酒大さじ2鶏の匂いをやわらげます
- 砂糖大さじ1大根の辛みを丸くします
- サラダ油小さじ2皮目を焼くのに使います
- 小ねぎ4本小口切りにして仕上げに散らします
作り方
鶏もも肉の水気を拭き、油を引いた鍋で皮目から中火4分焼きます。
理由: 皮を香ばしく焼くとだしに深みが出ます。
裏返して2分焼き、いったん取り出しておきます。
理由: 先に出すと煮込みすぎでぱさつきません。
同じ鍋で大根としょうがを中火3分炒め、表面を透かせます。
理由: 鍋底のうまみを大根が吸います。
だしと調味料の半量を注ぎ、煮立ててから弱火で20分煮ます。
理由: 大根を先に煮ると芯まで通ります。
鶏肉を戻し、残りの調味料を加えて弱火で15分煮ます。
理由: 後入れで肉が硬くなりません。
肉の中心まで白く火が通ったか確かめ、落としぶたを外します。
理由: 鶏は中心まで加熱してからいただきます。
中火で3分煮詰め、火を止めて10分置いて小ねぎを散らします。
理由: 休ませると大根に味が入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 鶏肉と煮汁のみ小分けにして冷凍し、3週間ほどで使います。 |
| 温め直し | 鍋に移し、ふたをして弱火8分。中心まで熱くします。 |
アレンジ
- こんにゃく1枚をちぎって大根と一緒に煮ると、かさが増して満足感が出ます。
- ゆで卵を仕上げの15分に加えると、色よく味が入ります。
- しょうゆの一部を薄口に替えると、大根の白さを残した上品な煮上がりになります。
鶏もも肉のたんぱく質と大根の水分が合わさり、汁ごといただける一皿です。
講師への質問
- 鶏むね肉で作るときはどうすればいいですか
- 同量で作れます。煮込みを10分に短くし、火を止めて15分置いて余熱で通すとぱさつきません。
- 大根の面取りは必要ですか
- 煮くずれを防ぐために2.5cm厚さなら軽く角を落としてください。時間がなければ厚めに切るだけでも形は保てます。
- だしがないときはどうすればいいですか
- 水500mlに顆粒だし小さじ1と1/2で代用できます。塩気を含むためしょうゆを大さじ2と1/2に減らしてください。