ごぼうの煮物｜レシピと作り方のコツ
かめばかむほど味が出ます。ごぼうの煮物は、乱切りにして下ゆでしてから煮含めると芯までやわらかく仕上がります。だしと調味料の割合、火を止めて冷ます時間の使い方をご案内します。
先生の一言
- かたい → 乱切りが大きすぎます。3cmを目安にし、下ゆでを3分とってから煮ます。
- 味が薄い → 煮汁が多すぎます。最後に中火で煮汁を1/3まで詰めてください。
- 煮くずれる → 混ぜすぎです。落としぶたを使い、鍋を揺すって全体をなじませます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ごぼう300g皮をこそげ、3cmの乱切りにして水に5分さらす
- にんじん120g乱切りにして大きさをそろえる
- こんにゃく150g手でちぎって熱湯で2分下ゆでする
- だし汁400g昆布と削り節でとる
- しょうゆ大さじ2と1/2半量を先に、半量を後半に入れる
- みりん大さじ2煮汁に最初から加える
- 砂糖大さじ1先に入れて甘みを含ませる
- 酒大さじ2香りづけ
- ごま油小さじ2最初に具を炒める用
- 白いりごま小さじ1仕上げに散らす
作り方
ごぼうは乱切りにして水に5分さらし、熱湯で3分下ゆでします。
理由: 先にゆでるとあくが抜け、煮汁が濁りません。
鍋にごま油を熱し、ごぼう、にんじん、こんにゃくを中火で3分炒めます。
理由: 油の膜が煮くずれを防ぎ、こくも出ます。
だし汁、酒、砂糖、みりんを加え、煮立ったら弱火で10分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると、素材の内側まで入りやすくなります。
しょうゆの半量を加え、落としぶたをして弱火で10分煮ます。
理由: 落としぶたで煮汁が全体にまわり、味むらが出ません。
残りのしょうゆを加え、中火で煮汁が1/3になるまで7分煮ます。
理由: 後半に足すと香りが残り、味が立ちます。
火を止め、ふたをして20分そのまま冷まします。
理由: 冷める間に味が芯まで入ります。ここが仕上がりの分かれ目です。
温め直して器に盛り、白いりごまを散らします。
理由: ごまの香りで、根菜の土の香りが引き立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。こんにゃくは食感が変わります。 |
| 温め直し | 鍋で弱火で5分、または電子レンジ600Wで2分温めます。 |
アレンジ
- 鶏もも肉150gを加えて中心までしっかり火を通すと、主菜になります。
- 赤唐辛子1本を加えると、後を引く辛みが加わります。
- れんこん150gを足すと、歯ざわりに変化が出ます。
根菜は食物繊維を含み、煮汁には塩分と糖分が含まれます。
講師への質問
- ごぼうがかたく仕上がるのはどうすればいいですか
- 乱切りを3cmにそろえ、下ゆでを3分とってください。それでもかたければ、煮る時間を5分延ばして冷ます時間を長めに取ります。
- 味をしみ込ませるコツはありますか
- 煮上がりに火を止め、ふたをして20分冷ましてください。冷める間に煮汁が中へ入ります。翌日はさらになじみます。
- 圧力鍋を使ってもいいですか
- 使えます。加圧3分で十分やわらかくなります。ただし煮汁が煮詰まらないので、ふたを開けてから中火で詰めてください。