野菜炒め｜レシピと作り方のコツ
野菜炒めは、水っぽくならずしゃきっと仕上がったときの満足感が格別です。入れる順番と火加減さえ守れば、このレシピで安い野菜が主役のおかずになります。
先生の一言
- 水っぽくなる → 野菜の水気を切り、一度に炒める量を鍋の七分目までに抑えます。
- 味がぼやける → 調味料は先に合わせ、鍋肌から一気に回し入れて短時間で絡めます。
- 野菜の硬さがばらばら → 硬い順に30秒ずつ間を空けて入れ、切る厚みも揃えます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- キャベツ300g芯はそぎ切り、葉は4cm角に切ります
- にんじん80g3mm厚の短冊に切ります
- 玉ねぎ150g1cm幅のくし切りにします
- ピーマン2個種を取って1cm幅に切ります
- もやし200g洗ってざるでよく水を切ります
- 豚バラ薄切り肉200g4cm幅に切ります
- サラダ油大さじ1鍋肌が熱くなってから入れます
- ごま油小さじ1仕上げの香りづけです
- 醤油大さじ1と1/2鍋肌から回し入れます
- 酒大さじ1醤油と合わせておきます
- 鶏がらスープの素小さじ1粉のまま振り入れます
- 塩小さじ1/3肉を炒めるときに使います
- こしょう少々仕上げに振ります
作り方
野菜を全部切ってざるに広げ、水気をよく切ってから調味料を合わせておきます。
理由: 炒め始めたら手が離せないので、段取りが仕上がりを決めます。
フライパンを強火で1分熱し、油を入れて豚肉を2分炒め、塩を振ります。
理由: 肉の脂が出ると、野菜にその旨みがまといます。
にんじんと玉ねぎを加え、強火で2分炒めます。
理由: 硬い野菜を先に入れると、全部が同じ頃合いで仕上がります。
キャベツの芯とピーマンを加えて強火で1分半、あおらず広げて焼きつけます。
理由: 動かしすぎると水が出るので、触らない時間を作ります。
キャベツの葉ともやしを入れ、強火で1分、鍋肌から合わせ調味料を回し入れます。
理由: 鍋肌に当てると醤油が一瞬で香ばしくなります。
鶏がらスープの素とこしょうを振り、30秒で全体を混ぜて火を止めます。
理由: 余熱でも火が入るので、少し早いくらいで止めます。
ごま油を回しかけ、豚肉の中心まで火が通っているのを確かめて盛りつけます。
理由: 香りの油は最後に。加熱すると香りが飛びます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして保存容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンで強火1分、汁気を飛ばしながら温め直します。 |
アレンジ
- 焼きそば麺を加えて、そのまま塩焼きそばにします。
- オイスターソース大さじ1を醤油の半量と入れ替えて中華風にします。
- 豚肉をえびやいかに替え、酒を大さじ2に増やします。
複数の野菜と肉を一皿で取れる組み合わせで、食物繊維とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 家庭のコンロで火力が足りないときはどうすればいいですか
- 二回に分けて炒め、最後に合わせます。一度に入れる量を減らすことが、火力不足を補う一番確かな方法です。
- 味付けを変えたいときはどうすればいいですか
- 塩とこしょうだけの塩味、オイスターソース、味噌大さじ1と砂糖小さじ1の味噌味と、同じ手順で三通りに振れます。
- もやしがべちゃっとするときはどうすればいいですか
- 最後に入れて1分以内で火を止めます。洗ったあと水気を切り、ざるで5分置いてから使うとさらに違います。