肉野菜炒め｜レシピと作り方のコツ
冷蔵庫の中身をひとつの皿にまとめてくれる、家庭料理の要です。肉野菜炒めは、野菜を硬い順に入れることと、強火で短く仕上げることの二点で決まります。水っぽくならない手順にしたレシピです。
先生の一言
- 水っぽい → 野菜の水気か、火が弱いか、量が多いかです。強火を保ち、一度に炒めるのは3人分までにしてください。
- 肉が硬い → 炒めすぎです。色が変わったら端に寄せ、野菜と合わせるときにさっと混ぜる程度にします。
- 味がぼやける → 調味料を早く入れています。野菜に火が通ってから、鍋肌から回し入れて短時間でからめてください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 豚こま肉200g酒と片栗粉を小さじ1ずつもみ込んでおきます
- キャベツ1/4個（300g）4cm角に切り、芯は薄く削ぎ切りにして分けます
- にんじん1/3本3mm厚さの短冊切りにします
- 玉ねぎ1/2個1cm幅のくし切りにします
- ピーマン2個縦半分にして種を取り、1cm幅に切ります
- もやし1/2袋洗って水気を切ります。最後に加えます
- にんにく1かけ薄切りにします
- サラダ油大さじ1フライパンによくなじませます
- ごま油小さじ1仕上げの香り付け
- しょうゆ大さじ1鍋肌から回し入れます
- オイスターソース小さじ2しょうゆと混ぜておきます
- 塩小さじ1/3野菜を炒めるときに
- こしょう少々仕上げに
作り方
調味料を先に合わせておき、野菜はすべて切ってバットに並べます。
理由: 炒め始めたら止まれません。段取りを先に済ませるのが第一のこつです。
フライパンに油とにんにくを入れて弱火で1分、香りを立てます。
理由: 冷たい油から始めるとにんにくが焦げません。
中火にして豚こま肉を広げ、3分炒めて中心まで色が変わるまで火を通します。
理由: 赤みが残らないことを確かめてから、一度端に寄せます。
にんじん、玉ねぎ、キャベツの芯を加えて塩を振り、強火で2分炒めます。
理由: 硬い野菜から順に。時間差が食感の差になります。
キャベツの葉とピーマンを加え、強火で1分30秒あおります。
理由: 葉物は短く。長く炒めると水が出て全体が水っぽくなります。
もやしを加え、しょうゆとオイスターソースを鍋肌から回し入れて1分。
理由: もやしは最後。しゃきしゃきを残すのが仕上がりの違いです。
こしょうを振り、ごま油を回しかけて火を止めます。
理由: 香りの油は加熱せず、余熱でまとわせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁気を切って保存容器に入れ、冷蔵で2日。もやしは食感が落ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。野菜から水が出て、解凍後にべたつきます。 |
| 温め直し | フライパン中火2分が最良です。電子レンジ600Wで2分でも構いませんが、少し水が出ます。 |
アレンジ
- 豚肉を鶏もも肉やえびに替えても同じ手順です。いずれも中心まで火を通してください。
- しょうゆを味噌大さじ1と酒大さじ1に替えると、こくのある味噌炒めになります。
- 溶き卵を加えて完全に固めれば、量が増えて子ども向きの一皿に。
肉と数種の野菜を一皿で取れる献立です。
講師への質問
- 野菜を入れる順番はどうすればいいですか
- 硬い順です。にんじん、玉ねぎ、キャベツの芯、キャベツの葉、ピーマン、もやしの順に入れると、火の通りがそろいます。
- 強火で炒めると焦げます。どうすればいいですか
- フライパンをよく熱してから油をひき、材料を入れたら手を止めずに動かしてください。焦げるのは動かさない時間が長いためです。
- 作り置きにできますか
- 翌日までなら大丈夫です。もやしを抜き、野菜を1分短く炒めて歯ごたえを残してください。温め直しでちょうどよくなります。