手羽先の煮込み｜レシピと作り方のコツ
甘辛い煮汁をまとった手羽先の煮込みは、白いご飯にも酒の肴にも向きます。落とし蓋をして煮汁を回しかけながら詰めていくと、照りが出て、骨のきわの身までほろりとほどけます。
先生の一言
- 脂っぽい → 焼いたあとの脂を拭いていません。ペーパーで一度取り除いてから煮ます。
- 照りが出ない → 煮詰めが足りません。落とし蓋を外し、煮汁をかけながら7分続けます。
- 味が濃い → 煮詰めすぎです。水を50ml足して2分煮直すと戻ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽先12本(700g)関節で先端を落とし皮目に切り込みを入れる
- ねぎの青い部分1本分においをやわらげる
- 生姜1かけ薄切りにする
- 醤油大さじ4煮汁の骨格になる
- みりん大さじ4照りを出す
- 酒大さじ3最初に煮立てる
- 砂糖大さじ2好みで加減する
- 米酢大さじ2後味を軽くする
- 水300ml煮詰める分を見込む
- 白いりごま小さじ2仕上げにふる
- 黒こしょう少々粗びきを使う
作り方
手羽先の皮目に、骨に沿って切り込みを入れます。
理由: 火が通りやすく、味の通り道ができます。
フライパンを中火で熱し、皮目から4分焼いて脂を出します。
理由: 脂を出すと後味が軽くなります。
出た脂をペーパーで拭き、調味料と水、生姜、ねぎを加えます。
理由: 脂ごと煮ると重い味になります。
落とし蓋をして弱めの中火で20分煮ます。
理由: 静かに煮ると身が縮みません。
落とし蓋を外し、煮汁をかけながら中火で7分煮詰めます。
理由: 回しかけると全体に照りが出ます。
切り込みを開いて中心まで火が通ったか確かめ、ごまとこしょうをふります。
理由: 骨のきわが白ければ大丈夫です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵3日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍3週間。 |
| 温め直し | フライパンに煮汁ごと入れ、弱火で5分温めます。 |
アレンジ
- 大根やゆで卵を一緒に煮る
- 唐辛子を加えてぴりっとさせる
- 揚げ焼きにしてから煮て香ばしくする
手羽先はゼラチン質を含み、煮汁にとろみが出ます。
講師への質問
- 骨のきわまで火が通ったかはどうすればいいですか
- 骨に沿った切り込みを開き、赤い部分がなく白ければ大丈夫です。迷ったら煮汁ごと弱火で3分追加してください。
- 甘辛の加減はどうすればいいですか
- 砂糖大さじ2が標準です。ご飯のおかずなら大さじ2.5、酒の肴なら大さじ1.5に減らして黒こしょうを効かせると締まります。
- 手羽先の下処理はどうすればいいですか
- 関節で先端を落とし、皮目に切り込みを1本。血が気になるときは、さっと熱湯にくぐらせて洗うと煮汁が濁りません。