空芯菜炒め｜レシピと作り方のコツ
茎はしゃきしゃき、葉はとろりと、一皿で二つの食感が楽しめます。空芯菜炒めは強火で短時間が身上で、にんにくの香りを移した油に放り込めば3分で仕上がる夏の副菜です。
先生の一言
- 水が出てべちゃっとした → 洗った水気が残っています。ざるで5分切り、強火を保ってください。
- 茎が硬い → 葉と同時に入れています。茎を先に1分焼き付けてから葉を加えてください。
- にんにくが焦げた → 熱い油に入れています。冷たい油から弱火で香りを出してください。
12分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 空芯菜1束（約250g）洗って5cm長さに切り、茎と葉を分けておく
- にんにく2かけ芯を取って粗みじん切り
- 赤唐辛子1本種を取って小口切り
- サラダ油大さじ1と1/2
- ごま油小さじ1仕上げ用
- 鶏がらスープの素小さじ1/2湯大さじ1で溶く
- ナンプラー小さじ2しょうゆ小さじ2でも代用できる
- 酒大さじ1
- 塩少々味見してから
- 黒こしょう少々
作り方
空芯菜を洗ってざるで5分水切りし、茎と葉に分けて5cm長さに切ります。
理由: 水気が残ると油がはね、炒めても水っぽくなります。
フライパンにサラダ油とにんにく・唐辛子を入れ、弱火で2分香りを出します。
理由: 冷たい油から始めると焦がさずに香りだけ移せます。
強火にして茎を入れ、1分ほとんど動かさずに焼き付けます。
理由: 触りすぎると水が出ます。焼き色が付くまで待つのがこつです。
葉を加えて酒大さじ1を回しかけ、強火で40秒だけ大きく混ぜます。
理由: 葉は一瞬で火が通ります。長く炒めると色が黒ずみます。
溶いた鶏がらスープとナンプラーを鍋肌から回し入れ、20秒炒め合わせます。
理由: 鍋肌に当てると香りが立ち、水っぽさも飛びます。
味見して塩とこしょうで調え、火を止めてごま油を回しかけて仕上げます。
理由: ごま油は火を止めてから。香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵1日が目安です。時間が経つと色があせ、水分も出ます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 葉物は解凍で水っぽくなるため向きません。作る分だけ炒めてください。 |
| 温め直し | フライパンに油小さじ1、強めの中火で1分30秒炒め直すと水気が飛びます。 |
アレンジ
- 豚肉入り：豚こま100gを先に3分、中心まで火を通してから茎を加えます。
- えび入り：下処理したえび100gを2分炒め、中心まで白くなってから野菜を加えます。
- 豆豉風味：刻んだ豆豉小さじ1をにんにくと一緒に炒めると、こくが深まります。
緑黄色野菜で、βカロテンと食物繊維を含みます。
講師への質問
- 空芯菜が手に入らないときはどうすればいいですか
- 小松菜やほうれん草の茎の太いもので代用できます。ほうれん草は下ゆでしてから炒めるとえぐみが出ません。
- 強火が怖いときはどうすればいいですか
- 中火でも作れますが、量を半分にしてください。一度に入れる量が少ないほど水が出ず、短時間で仕上がります。
- しゃきしゃき感を残すにはどうすればいいですか
- 茎と葉を分けて時間差で入れることです。合計の炒め時間は2分半までにし、それ以上は火を止めてください。