煮しめ｜レシピと作り方のコツ
根菜と乾物をひと鍋で含め煮にする、正月にも普段にも作れる一品です。煮しめのレシピを、材料ごとの下ゆで、煮汁の配合、色をにごらせない入れる順番まで、落ち着いた味に仕上がるようご案内します。
先生の一言
- 煮汁がにごる → 下ゆでを省いています。こんにゃく、里芋、ごぼうは必ず2〜3分下ゆでしてください。
- 里芋が煮くずれた → 火が強すぎます。落としぶたをして弱火を保ち、ぐらぐら煮立てないでください。
- 味が中まで入らない → 煮る時間より冷ます時間が足りません。火を止めてから20分以上置いてください。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 干ししいたけ6枚水300mLに一晩つけ、戻し汁は取っておきます
- れんこん150g1cm厚さに切り、酢水に5分さらします
- にんじん1本(150g)乱切りか花形に切ります
- ごぼう1本(120g)斜め切りにし、水に3分さらします
- 里芋6個(300g)皮をむき、塩でもんでぬめりを洗います
- こんにゃく1枚(200g)手綱にして下ゆで2分します
- 鶏もも肉200g3cm角に切り、熱湯にくぐらせます
- 絹さや12枚筋を取り、塩ゆで1分して彩りに使います
- だし600mLしいたけの戻し汁を含めた量です
- しょうゆ大さじ3半量を先、半量を後で加えます
- みりん大さじ3つやを出します
- 砂糖大さじ2先に入れて甘みを含ませます
- 酒大さじ2香りとやわらかさのために加えます
- 塩小さじ3分の1(2g)味を締めます
作り方
こんにゃく、里芋、ごぼうをそれぞれ2〜3分下ゆでし、湯をきります。
理由: えぐみとぬめりを先に抜くと、煮汁が澄みます。
鍋にだしと酒、砂糖、みりんを入れ、根菜としいたけ、こんにゃくを加えます。
理由: 甘みを先に入れると、味がゆっくり中まで入ります。
沸いたらあくを取り、落としぶたをして弱火で15分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
しょうゆ半量と鶏肉を加え、弱火でさらに15分煮ます。
理由: 鶏肉を後から入れると、かたくならず中心まで火が通ります。
残りのしょうゆと塩を加え、10分煮て火を止めます。
理由: しょうゆを二度に分けると、香りが最後まで残ります。
ふたをしたまま20分置き、煮汁を含ませます。
理由: 冷める間に味が入るので、この時間がいちばん効きます。
塩ゆでした絹さやを添え、鶏肉の中心まで火が通ったか確かめて盛りつけます。
理由: 彩りは最後にのせると色が鮮やかに残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。食べる分だけ取り分けて温めます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里芋とこんにゃくは食感が変わるため向きません。にんじんとしいたけのみなら2週間ほどです。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れ、弱火で5分ほど温めます。電子レンジなら600Wで2分が目安です。 |
アレンジ
- 鶏肉を高野豆腐に替え、精進の仕立てにします。
- たけのこの水煮を加え、春の顔ぶれにします。
- しょうゆを薄口に替え、素材の色を生かした淡い仕上がりにします。
根菜と乾物を組み合わせるので、食物繊維をとりやすい一品です。
講師への質問
- 材料ごとに鍋を分けたほうがいいですか
- 家庭ではひと鍋で十分です。色の出やすいごぼうとしいたけを気にするなら、にんじんと里芋だけ別鍋にすると仕上がりが澄みます。
- 作り置きしたいときはどうすればいいですか
- 煮汁ごと保存し、食べるたび温め直してください。三日目までは味が深まりますが、それ以降は塩気が立ちます。
- 里芋のぬめりはどこまで取ればいいですか
- 塩でもんで洗い、下ゆでで表面のぬめりを流す程度で十分です。取りすぎると口当たりのよさまで失われます。