ふきの煮物｜レシピと作り方のコツ
春の香りとほろ苦さが、口の中でほどけていきます。ふきの煮物は板ずりしてゆで、筋を取ってから薄味のだしで含め煮にする作り方です。冷やしてもおいしく、箸休めにちょうどよい一品になります。
先生の一言
- 筋が口に残る → ゆでた直後にむいていません。熱いうちに端から一周引いてください。
- 色が茶色くなる → 濃口しょうゆと煮すぎが原因です。薄口を使い、弱火7分を守ります。
- 苦みが強い → 水にさらす時間が短いためです。5分を目安にし、途中で水を替えます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ふき400g鍋に入る長さに切りそろえる
- 塩大さじ1板ずり用
- 油揚げ1枚熱湯を回しかけて短冊切り
- だし汁400mlかつおと昆布のもの
- 薄口しょうゆ大さじ1.5色を残すため薄口で
- みりん大さじ1.5照りとまるみ
- 酒大さじ1香りづけ
- 砂糖小さじ1苦みをやわらげる
作り方
ふきをまな板に並べ、塩をふって手のひらで転がします。
理由: 板ずりで表面の毛が取れ、色が鮮やかになります。
熱湯で中火3分ゆで、すぐに冷水へ取ります。
理由: 急冷が色止めになります。
端から皮をつまんで引き、筋をすべて取り除きます。
理由: ゆでた直後がいちばんむきやすい状態です。
4cm長さに切り、水に5分さらしてえぐみを抜きます。
理由: さらしすぎると香りまで流れます。
鍋にだし汁と調味料を煮立て、油揚げを中火で3分煮ます。
理由: 先に油揚げを煮ると汁にこくが出ます。
ふきを加え、弱火で7分煮て火を止めます。
理由: 煮すぎると歯ざわりがなくなります。
そのまま冷まし、味を含ませてから器に盛ります。
理由: 冷める時にだしが中まで入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存し、冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままでもおいしく、温めるなら弱火で2分。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉を加えてそぼろあんにする
- わかめと合わせて炊き合わせにする
- たけのこと一緒に春の煮物にする
ふきは水分と食物繊維を含みます。
講師への質問
- ふきの筋取りはどうすればいいですか
- ゆでて冷水に取った直後、太い方の端から皮をつまんで一周引いてください。冷めると途中で切れやすくなります。
- 手が黒くなるのはどうすればいいですか
- 作業前に手を軽く濡らすか、使い捨て手袋を使ってください。アクによる色は数日で薄くなります。
- 水煮のふきを使うときはどうすればいいですか
- 下ゆでは不要です。水で洗って水気を切り、煮る時間を5分に短くしてください。味付けも薄めから始めます。