たけのこの煮物｜レシピと作り方のコツ
穂先の柔らかさと根元の歯ごたえ、その差を楽しめるのがたけのこの煮物です。切り分け方と煮る順番を変えるだけで仕上がりが揃うレシピにしましたので、春の一鍋にお役立てください。
先生の一言
- えぐみが残る → 下ゆでが不足しています。米ぬかを加えた湯で1時間ゆで、そのまま冷ましてください。
- 穂先が煮くずれる → 根元と同時に入れています。穂先は後半に入れ、煮る時間を短くします。
- 味が入らない → 火を止めた後の時間が足りません。20分置いてから温め直します。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ゆでたけのこ500g穂先はくし形、根元は1cm厚さの半月切りにします
- だし汁500ml昆布とかつお節で引くと香りが立ちます
- しょうゆ大さじ2と1/2半量を後から加えます
- みりん大さじ2つやを出します
- 酒大さじ2えぐみを和らげます
- 砂糖小さじ2先に入れて甘みを含ませます
- 油揚げ1枚熱湯で油抜きし、短冊に切ります
- 鶏もも肉150g2cm角に切ります
- 木の芽適量手のひらで叩いて香りを出し、仕上げにのせます
作り方
たけのこは穂先をくし形、根元を1cm厚さの半月切りにします。
理由: 根元を薄くすると火の通りがそろいます。
鍋にだし汁、酒、砂糖、みりんを入れ、根元の部分だけ中火で8分煮ます。
理由: 固い部分を先に煮ます。
鶏肉を加え、色が完全に変わるまで中火で4分煮てあくを取ります。
理由: 鶏肉は中心まで火を通します。
穂先と油揚げ、しょうゆの半量を加え、落としぶたをして弱火で12分煮ます。
理由: 落としぶたで味が均一に回ります。
残りのしょうゆを回しかけ、弱火で2分煮て火を止めます。
理由: 後入れで香りが残ります。
そのまま20分置いて味を含ませ、温め直します。
理由: 冷める時に味が中まで入ります。
器に盛り、叩いた木の芽をのせて仕上げます。
理由: 叩くと香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存して冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わりやすいため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 煮汁ごと小鍋に移し、弱火で5分温めます。 |
アレンジ
- わかめを加えると、春らしい若竹煮になります。
- 厚揚げを加えると、量が増えて主菜になります。
- 鶏肉を省いて精進仕立てにすると、だしの香りがより前に出ます。
たけのこの食物繊維と鶏肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 生のたけのこはどう下ゆでしますか
- 皮つきのまま穂先を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れます。米ぬかと赤唐辛子を入れた湯で1時間ゆで、そのまま鍋の中で冷ませば完了です。
- 白い粒が付いているのは何ですか
- たけのこに含まれる成分が結晶になったもので、食べても差し支えありません。気になるときは水で洗い流してください。
- 水煮を使うときの注意点はありますか
- 袋の汁は使わず、一度水から茹でこぼしてください。独特のにおいが抜け、だしの香りがまっすぐ入るようになります。