たけのこの煮物｜レシピと作り方のコツ
だしを含んだ穂先のやわらかさと、根元のこりっとした歯ざわり。たけのこの煮物は春の食卓の主役で、下ゆでとえぐみの抜き方さえ覚えれば、毎年の楽しみになります。
先生の一言
- えぐみが残る → ゆでこぼしを省いています。水から5分ゆでてざるに上げてから煮直してください。
- 味が染みない → 煮汁が多すぎるか火が強すぎます。落としぶたをして弱火を保ち、火を止めて15分置きます。
- 根元が固い → 切り方が厚すぎます。1cmを目安にし、繊維を断つ向きに切ってください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ゆでたけのこ400g穂先はくし形、根元は1cm厚の半月切り
- だし汁400g昆布と削り節でとります
- しょうゆ大さじ2半量を後から足します
- みりん大さじ2照りを出します
- 酒大さじ2煮始めに加えます
- 砂糖大さじ1先に入れて含ませます
- 塩小さじ1／4味を締めます
- 油揚げ1枚熱湯をかけて油抜きし、短冊に切ります
- 削り節5g仕上げに加えます
- 木の芽少々あれば添えます
作り方
ゆでたけのこは水で洗い、穂先はくし形、根元は1cm厚の半月に切り分けます。
理由: 部位で火の通りが違うので、根元を薄めに切りそろえます。
鍋にたけのこと水をかぶるほど入れ、中火で5分ゆでこぼしてざるに上げます。
理由: ひと手間でえぐみと保存液の匂いが抜けます。
だし汁、酒、砂糖、塩を入れて中火にかけ、沸いたら弱火で15分煮ます。
理由: 砂糖を先に入れると、繊維の中まで甘みが入ります。
しょうゆとみりん、油揚げを加え、落としぶたをして弱火で12分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
削り節を加えて2分煮て火を止め、そのまま15分置いて味を含ませます。
理由: 冷める間がいちばん味の入る時間です。
器に盛り、あれば木の芽を手のひらで軽くたたいて添えます。
理由: たたくと香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため向きません。食べきる量で作るのがおすすめです。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、または電子レンジ600Wで2分温め直します。 |
アレンジ
- 鶏もも肉150gを加えると、主菜になる一皿になります。肉は中心まで火を通してください。
- わかめを最後に加えると、春らしい若竹煮になります。
- 薄口しょうゆに替えると、色が明るく上品な仕上がりになります。
食物繊維とカリウムを含みます。
講師への質問
- 生のたけのこから下ゆでするにはどうしますか
- 皮付きのまま先を斜めに落とし、縦に切り込みを入れて、米ぬかと赤唐辛子を入れた水で60〜90分ゆでます。そのまま冷ましてください。
- 水煮のパックに白い粉が付いていますが大丈夫ですか
- アミノ酸が結晶になったもので、洗い流せば問題ありません。気になるときは水から5分ゆでこぼしてください。
- 作り置きして弁当に入れられますか
- 入れられます。汁気をよく切り、完全に冷ましてから詰めてください。作った翌日までを目安にします。