春の野菜｜基本と押さえどころ
土が緩む頃になると、売り場の色がふっと明るくなります。春の野菜には、ほのかな苦みと柔らかさという共通した持ち味があり、その扱い方を覚えると短い季節を存分に味わえます。
概要
結論から言えば、春の野菜は水分が多く、繊維が柔らかいのが特徴です。菜の花やふきのとうのような苦みのあるもの、新玉ねぎや新じゃがのようにみずみずしいもの、そら豆やアスパラガスのように甘みの立つものに大きく分かれます。いずれも火を通しすぎると持ち味が消えますので、加熱は短めが基本です。旬の幅は地域で1か月ほどずれますので、店先の産地表示も見ておくと目安になります。
押さえどころ
- 菜の花、ふきのとう、たらの芽、こごみは3月から4月が中心で、ほろ苦さが持ち味です。
- 新玉ねぎ、新じゃがいも、新ごぼうは3月から5月。皮が薄く、水分を多く含みます。
- 春キャベツは3月から5月で、葉が柔らかく巻きがゆるいのが特徴です。
- アスパラガス、そら豆、さやえんどう、グリーンピースは4月から6月が中心です。
- たけのこは3月から5月で、掘った日にゆでるのが原則です。
- 春の野菜はどれも加熱しすぎに弱く、ゆで時間は1〜2分を目安にします。
具体例
- 菜の花のからし和え
- 新玉ねぎのサラダ
- 春キャベツと豚肉の蒸し焼き
- アスパラガスのバター炒め
- そら豆の塩ゆで
- 新じゃがの煮ころがし
実践のコツ
- 結論から言えば、春の野菜はゆで時間を短くします。1〜2分で上げ、余熱で仕上げる心づもりです。
- 苦みのある山菜は、塩を加えた湯でさっとゆで、冷水に取ると和らぎます。
- 新玉ねぎや新じゃがは水分が多く傷みやすいので、買ってから3〜5日で使いきります。
講師への質問
- 山菜の苦みが強すぎるときはどうすればいいですか
- 塩ひとつまみを入れた湯で1分ゆで、冷水に10分さらします。それでも強ければ天ぷらにすると和らぎます。
- 春キャベツが水っぽくなるのはどうすればいいですか
- 炒めるなら強火で2分以内に仕上げます。生で使うときは切ってから10分ざるに置き、水気を落とします。
- 新じゃがの皮はむいたほうがいいですか、どうすればいいですか
- 皮が薄いのでたわしで洗い、皮ごと使うのがおすすめです。芽が出ていれば必ずえぐり取ります。