もやしの冷凍保存｜基本と押さえどころ
傷みやすいもやしも、冷凍しておけば無駄になりません。もやしの冷凍保存で変わる食感と、それを生かす使い方を、袋のまま凍らせる方法から順にご説明します。
概要
結論から言うと、もやしは洗って水気をよくきり、そのまま冷凍するのがいちばん簡単です。冷凍すると細胞の水分が凍って組織がゆるみ、解凍後はしゃきしゃき感が弱くなります。ですからサラダやナムルより、汁物や炒めもの、あんかけ向きになります。凍ったまま加熱に使うのが基本で、解凍してから使うと水が出て水っぽくなります。
押さえどころ
- 洗ったあとの水気をしっかりきることが、霜と味の落ちを防ぐ最大の要点です。
- 平らにならして薄く凍らせると、必要な分だけ折って使えます。
- 冷凍で2〜3週間が目安。長く置くとにおいを吸って風味が落ちます。
- 解凍せず凍ったまま鍋やフライパンへ入れます。
- 炒めものに使うときは水分が出るので、火を強めて手早く仕上げます。
- 生食向けの料理には向きません。必ず加熱して使ってください。
具体例
- 味噌汁の実として、火を止める直前にひとつかみ入れる。
- スープや中華風のかき玉汁に加えてかさを増やす。
- 豚肉と一緒に炒め、強めの中火で水分を飛ばす。
- あんかけ焼きそばの具として、あんに直接入れる。
- 鍋物の締め近くに加えて、さっと火を通す。
- 卵とじにして、丼の具として使う。
実践のコツ
- 買ってきた当日に冷凍します。ひげ根が茶色くなってからでは遅すぎます。
- 袋のまま凍らせるときも、一度開けて水気を確かめると仕上がりが安定します。
- 使う量が決まっているなら、100gずつ小分けにしておくと調理が早くなります。
講師への質問
- 洗わずに袋のまま冷凍してもいいですか
- できますが、袋の中の水分が霜になりやすくなります。さっと洗って水気をきり、新しい袋に入れ替えるほうが味が落ちにくいです。
- 解凍してから使ってはいけませんか
- 水が出てべちゃつくのでおすすめしません。凍ったまま加熱調理に使ってください。
- 食感を少しでも残すにはどうすればいいですか
- 加熱時間を短くすることに尽きます。仕上げの30秒前に入れ、強めの火で手早く仕上げてください。