オクラの冷凍保存｜基本と押さえどころ
オクラの冷凍保存は、下ゆでしてから凍らせるか、生のまま凍らせるかで使い道が分かれます。旬にまとめ買いした分を無駄にせず、味噌汁にも和え物にもすぐ使える形にしておく手順を追っていきます。
概要
オクラは常温でも冷蔵でも日もちが短く、数日で表面が黒ずんできます。冷凍すれば1か月ほど扱えるようになり、板ずりと下ゆでをしてから凍らせる方法と、丸のまま生で凍らせる方法の二つがあります。下ゆでしてから凍らせたものは和え物や汁物にそのまま使え、生のまま凍らせたものは切ってから加熱する料理に向きます。どちらも空気を抜いて密閉することが、風味を保つ分かれ目になります。
押さえどころ
- 冷凍の目安は1か月です。それを超えると表面が乾いて食感が落ちます。
- 下ゆでは沸騰した湯で30分ではなく30秒。長いとねばりと歯ごたえが失われます。
- 板ずりで産毛を落としてから凍らせると、解凍後の口当たりがなめらかです。
- 小分けにして平らにして凍らせると、必要な分だけ折って使えます。
- 冷凍したオクラは自然解凍より、凍ったまま加熱するほうが水っぽくなりません。
- がくの固い部分だけを削り、へたは切り落とさずに凍らせると水が入りません。
具体例
- 下ゆでして小口切りにし、平らに凍らせておけば、味噌汁に凍ったまま入れられます。
- 丸のまま生で凍らせたものは、半解凍で刻んで納豆やめかぶと和えられます。
- 斜め切りにして凍らせておくと、炒め物にそのまま加えられます。
- 下ゆで後に丸のまま凍らせたものは、弁当に凍ったまま入れると保冷もかねます。
- 刻んで凍らせたものを、だしと合わせて冷たいとろろ汁風にできます。
実践のコツ
- 凍らせる前に、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ってください。霜の量が変わります。
- 袋を平らにならし、金属トレーにのせて凍らせると、30分ほど早く芯まで凍ります。
- 使う分だけ取り出したら、袋の空気をもう一度抜いて戻すと、残りの品質が保てます。
講師への質問
- 生のまま凍らせるときはどうすればいいですか
- 洗って水気を拭き、がくの固い部分を削って丸のまま袋へ。空気を抜いて平らにし、金属トレーで急速に凍らせてください。
- 解凍するとねばりが弱いときはどうすればいいですか
- 自然解凍が原因です。凍ったまま汁物や炒め物に入れ、加熱の中で戻すとねばりが残ります。
- 変色したオクラは冷凍できますか
- 表面が少し黒ずんだ程度なら下ゆでして凍らせられます。全体がぬめって匂いがあるものは使わないでください。