生オクラ｜基本と押さえどころ
生オクラは、ゆでたものとはまったく違う歯切れの良さが持ち味です。産毛の処理と鮮度の見極めさえ押さえれば、切ってそのまま和え物やサラダに使えます。
概要
生オクラは、加熱せずに切って使うオクラのことです。ゆでたときのようなとろりとした粘りは弱く、代わりにしゃきしゃきとした歯ざわりと青い香りが前に出ます。表面の産毛が口に残りやすいので、塩でこする板ずりが欠かせません。収穫から日が経つと固くなるため、鮮度の良いものを選ぶことが前提になります。
押さえどころ
- 板ずりで産毛を落とすと、生でも口当たりがなめらかになります。
- 小ぶりで角がはっきりしたものほどやわらかく、生食に向きます。
- 薄い小口切りにすると繊維が短くなり、固さを感じにくくなります。
- 塩や酢を合わせると水分が出るので、和えるのは食べる直前にします。
- しなびたものや黒ずんだものは、加熱調理に回したほうが無難です。
具体例
- 小口切りにしてかつお節としょうゆで和える
- 細切りにして納豆や長いもと混ぜる
- 薄切りにして冷ややっこにのせる
- きゅうりやトマトと合わせてサラダにする
- 刻んで冷たいうどんの薬味にする
実践のコツ
- 塩小さじ1をまぶし、まな板で10回ほど転がしてから水で洗い流してください。
- がくの角を薄くむくと、固い部分が口に残りません。
- 切ったら水にさらさず、そのまま調味料と和えると香りが残ります。
講師への質問
- 生で食べても固いときはどうすればいいですか
- 繊維が育っている状態です。ごく薄い小口切りにするか、湯に30秒くぐらせて冷水に取ると食べやすくなります。
- 粘りをしっかり出したいときはどうすればいいですか
- 細かく刻んで包丁の背で軽くたたいてください。刻む回数が多いほど粘りが出ます。
- 切ってから時間を置きたいときはどうすればいいですか
- 調味料と合わせず、切っただけの状態で密閉して冷蔵し、当日中に使ってください。水が出ると味が薄まります。