じゃがいもの緑｜基本と押さえどころ
保存しているうちに、皮がうっすら緑がかっていることがあります。じゃがいもの緑は光に当たった合図です。どこまで取り除くか、そもそも緑にしない置き方はどうするかを台所の目線で整理します。
概要
結論から言えば、緑色になった部分と芽は取り除いて使うのが基本です。じゃがいもは日光や蛍光灯の光に当たると表面付近が緑色に変わります。これは光を受けたことのしるしで、緑色の皮の部分と芽の周りは厚めに削り取ることが一般に案内されています。全体がはっきり緑色になっていたり、小さく育ったものは無理に使わず処分する判断が安心です。買い方と置き場所を見直せば、そもそも緑になりにくくなります。
押さえどころ
- 緑色になった皮は表面だけでなく、その下まで5mm前後を目安に厚く削り取ります。
- 芽は根元からくり抜き、周囲も一緒に取り除きます。
- 全体が緑色のもの、しなびて芽が長く伸びたものは使わない判断にします。
- 保存は光の当たらない冷暗所が基本です。紙袋や新聞紙で包んで箱に入れます。
- 袋のまま台所の明るい場所に置くと、数日で色が変わることがあります。
- 皮つきで調理する料理では、緑がかったものを選ばないようにします。
具体例
- 透明な袋のまま窓際に置いていたら、一週間で皮が緑がかった。
- 冷蔵庫に入りきらず、蛍光灯の下の棚に出しっぱなしにしていた。
- 小ぶりのものを皮つきで揚げようとしたら、切り口の近くまで緑色だった。
- 芽が長く伸び、全体がしなびて軽くなっていた。
- 新聞紙で包んで段ボールに入れ、床下の暗い場所に置いたら色が変わらなかった。
実践のコツ
- 買ってきたら袋から出し、新聞紙で包んで暗い箱に入れます。りんごを一つ入れておくと芽が伸びにくくなります。
- 使う前に必ず全面を見ます。皮をむいてから緑が見えたら、その部分をさらに削り取ってください。
- まとめ買いは避け、二週間で使いきる量を目安に買うほうが結果的に無駄が出ません。
講師への質問
- 少しだけ緑がかっているときはどうすればいいですか
- その部分を含めて厚めに削り取れば残りは使えます。削ったあとの断面に色が残っていないか確かめてください。判断に迷う場合は使わない選択が安心です。
- 緑にならないようにするにはどうすればいいですか
- 光を遮ることに尽きます。袋から出して新聞紙で包み、ふた付きの箱や引き出しなど暗く風の通る場所に置いてください。
- 芽が出てしまったものはどうすればいいですか
- 芽を根元からくり抜き、周りも削り取ります。芽が長く伸びて実がしなびている場合は、使わずに処分してください。