生マッシュルーム｜基本と押さえどころ
薄く切って口に入れると、加熱したときとはまったく違う香りが広がります。生マッシュルームは鮮度と扱い方さえ押さえれば、サラダの主役になる数少ないきのこです。
概要
生マッシュルームは、加熱せずに薄切りで食べるマッシュルームのことです。加熱したときの濃いうま味の代わりに、さくさくとした歯ざわりと、ほのかな甘い香りが前に出ます。傘が閉じていて白く、切り口が変色していない新しいものを選ぶことが前提になります。切ると空気に触れて茶色く変わるため、レモン汁をかけて食べる直前に切るのが基本です。
押さえどころ
- 傘が固く閉じ、軸との境目が見えないものほど新しく、生食に向きます。
- 水で洗うと風味が抜けるので、湿らせた布でふく程度にとどめます。
- 切ったらすぐレモン汁かオリーブオイルをからめると変色が抑えられます。
- 厚さ2mm以下の薄切りにすると、香りが立って食べやすくなります。
- 傘が開いて茶色くなったものは、加熱調理に回したほうが向いています。
具体例
- 薄切りにしてオリーブオイルと塩で和える
- サラダに散らして食感を足す
- チーズと合わせてカルパッチョ風に盛る
- 刻んでドレッシングに混ぜる
- 薄切りをパンにのせてオープンサンドにする
実践のコツ
- 切る直前まで冷蔵し、切ったら5分以内に味つけしてください。
- 塩は食べる直前にふります。早すぎると水が出て食感が落ちます。
- 香りの強い調味料より、オイルと酸味の組み合わせのほうが持ち味が生きます。
講師への質問
- 切ったら茶色くなってしまうときはどうすればいいですか
- レモン汁を小さじ1からめてください。色は完全には止まらないので、切るのは食べる直前にします。
- 洗ってよいかどうかはどうすればいいですか
- 汚れが気になる部分だけ湿らせた布でふいてください。水にさらすと香りが抜けて水っぽくなります。
- 生で食べきれず残ったときはどうすればいいですか
- 翌日以降は加熱して使ってください。オイルで炒めるかスープに入れると、香りが戻ります。