マッシュルームの扱い方｜レシピ・選び方・保存
生でも焼いても香りが立つマッシュルームは、少し加えるだけで料理の輪郭がはっきりします。選び方と黒くさせない下ごしらえ、ソテーやポタージュなどマッシュルームのレシピの方向をご案内します。
先生の一言
- 見るのは傘の裏です。ひだが白いほど新しく、黒ずんだものは香りが濃くなります。
- 傘が閉じていて、軸との間に隙間ができていないものを選びます。
- 軸の切り口が乾いて茶色くなっているものは日が経っています。
旬の時期
通年（4月〜6月と9月〜11月が出回る目安）
保存方法
洗わずに紙で包み、袋に入れて野菜室で3〜4日が目安です。水滴が付くと傷みが早まるので、使う直前まで濡らさないでください。
下ごしらえ
- 洗わず、湿らせた布で拭くだけにします。水を吸うと香りが逃げてしまいます。
- 切ったらすぐレモン汁を少量まぶします。切り口の色が変わるのを抑えられます。
- 石づきは先端5mmだけ落とします。軸もおいしいので刻んで一緒に使ってください。
マッシュルームを使った料理
- ソテー
- アヒージョ
- ポタージュ
- クリーム煮
- オムレツ
- ピザ
- 炊き込みご飯
- サラダ
水分が多く、食物繊維を含むきのこです。
講師への質問
- 切るとすぐ黒くなってしまうのはどうすればいいですか
- 切った端からレモン汁を少しまぶしてください。それでも気になるなら、切ったらすぐ油をひいた強めの中火で焼き付けると色が止まります。
- 表面に土が付いているときはどうすればいいですか
- 湿らせた布で拭き取ってください。どうしても落ちないときだけ、さっと水にくぐらせてすぐ拭き、その日のうちに使い切ります。
- 生で食べるときはどうすればいいですか
- ひだが白い新しいものを薄切りにし、レモン汁と塩、オリーブオイルで和えます。ひだが黒ずんだものは加熱してお使いください。