なすの味噌炒め｜レシピと作り方のコツ
とろりとした身に甘辛い味噌がからむと、白いご飯が止まらなくなります。なすの味噌炒めは油の入れ方と味噌を入れる順番が要で、べたつかせずに仕上げる手順をご案内します。
先生の一言
- 油をたくさん吸って重い → なすは水にさらさず、最初に強めの火で表面を焼き固めてください。
- 味噌が焦げて苦い → 調味料は最後に、火を弱めてから加えます。
- なすの色がくすむ → 切ったらすぐ焼くこと。放置すると切り口が変色します。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- なす4本（約320g）縦半分に切り、皮に浅く斜めの切り込みを入れて乱切り
- 豚こま切れ肉150g大きいものは半分に切る
- ピーマン2個種を取って乱切り
- ごま油大さじ2半量ずつ2回に分けて使う
- 味噌大さじ2調味料を先に合わせておく
- みりん大さじ2味噌と混ぜてのばす
- 酒大さじ1合わせ調味料に入れる
- 砂糖大さじ1甘辛さの決め手
- しょうゆ小さじ1香りづけ程度に
- しょうが1かけみじん切り
- 白ごま小さじ1仕上げに振る
作り方
味噌、みりん、酒、砂糖、しょうゆを小さな器で混ぜ、なめらかにしておきます。
理由: 先に溶いておくとフライパンでだまになりません。
なすを乱切りにし、切ったらすぐ調理に移ります。水にはさらしません。
理由: 水を吸うと油をよけいに抱え込みます。
フライパンにごま油大さじ1を熱し、なすを皮目から強めの中火で3分焼きます。
理由: 最初に強めの火で表面を焼くと油の吸収が抑えられます。
残りのごま油としょうがを加え、豚こま肉を入れて中火で4分、赤みが消えるまで炒めます。
理由: 肉の色が完全に変わるまでが加熱の目安です。
ピーマンを加えて中火で1分炒め、鮮やかな緑になったら火を弱めます。
理由: 短く炒めると色も歯ざわりも残ります。
合わせ調味料を回し入れ、弱めの中火で2分、全体に絡めます。
理由: 味噌は焦げやすいので火を落としてから入れます。
白ごまを振り、汁気が軽くなったら火を止めます。
理由: 汁が残る状態で止めると、皿で味がなじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。水分が出るので汁ごと保存します。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで2分、または中火のフライパンで3分温めます。 |
アレンジ
- 豚肉を厚揚げ1枚に替えると、あっさりした副菜になります。
- 豆板醤小さじ1/2を加えると、ご飯にもお酒にも合う辛みが出ます。
- 仕上げに青じそのせん切りをのせると、後味が軽くなります。
なすは水分と食物繊維を含みます。味噌と油の分だけ塩分とエネルギーが加わります。
講師への質問
- なすが油を吸いすぎるときはどうすればいいですか
- 切ったらすぐ、強めの中火で皮目から3分焼いてください。表面が固まれば油の入りが止まります。水にさらすのは逆効果です。
- 味噌がフライパンで固まるときはどうすればいいですか
- みりんと酒で先に溶いておいてください。液状にしてから加えれば、だまにも焦げにもなりません。
- 作り置きするにはどうすればいいですか
- 少し濃いめに仕上げ、汁ごと保存容器へ移してください。冷めると味がなじみ、翌日のほうがまとまります。