大根と油揚げの煮物｜レシピと作り方のコツ
油揚げがだしを吸い、大根がその汁を含む。大根と油揚げの煮物は、肉がなくても十分に満足できる一鉢です。油抜きと下茹での二手間だけかけて、あとは弱火にまかせます。
先生の一言
- 大根が固い → 下茹でが足りません。竹串が半分入るまで水から10分茹でてから煮てください。
- 煮汁が濁る → 油揚げの油抜きを省いています。熱湯を回しかけるだけで違います。
- 味が表面だけ → 煮た後に置く時間がありません。火を止めて15分待つと中心まで届きます。
45分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根600g皮を厚めにむき、2cm厚さのいちょう切りにします
- 油揚げ2枚熱湯を回しかけて油抜きし、1cm幅に切ります
- だし汁600mlかつおと昆布のだしが合います
- しょうゆ大さじ3味の柱です
- みりん大さじ2照りと甘みを出します
- 酒大さじ2風味を足します
- 砂糖小さじ2味を丸くします
- しょうが10g薄切りにします
- 青ねぎ2本小口切りにして仕上げに散らします
作り方
大根を2cm厚さのいちょう切りにし、角を軽く面取りします。
理由: 面取りで煮崩れが減り、見た目も整います。
水から10分下茹でし、竹串が半分入るところで湯を切ります。
理由: 辛みが抜け、だしが中まで届きます。
油揚げに熱湯を回しかけて油抜きし、1cm幅に切ります。
理由: 油抜きすると煮汁が濁らず、味がすっきりします。
鍋にだし汁、しょうが、大根を入れ、中火で煮立てます。
理由: 煮立ったらすぐ弱火に。強火は煮崩れのもとです。
落とし蓋をして弱火で15分煮ます。
理由: 少ない煮汁でも全体に回り、味が均一になります。
しょうゆ、みりん、酒、砂糖と油揚げを加え、弱火で15分煮ます。
理由: 油揚げは後半に。早く入れると形が崩れます。
火を止めて15分置き、味を含ませてから青ねぎを散らします。
理由: 冷める時に味が入るので、この待ち時間を惜しまないでください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で5分温めます。煮立てると煮崩れます。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉を100g加え、色が変わるまで炒めてから煮ると、こくのある一皿になります。
- にんじんとしいたけを足せば、彩りのよい煮物になります。
- 仕上げに水溶き片栗粉でとろみをつけると、冷めにくくなります。
大根の食物繊維と油揚げの大豆由来のたんぱく質を含みます。一人分は150gが目安です。
講師への質問
- 油抜きは必要ですか
- 行ってください。熱湯を回しかけるだけで、余分な油が落ちて煮汁が澄みます。手間は三十秒ほどですが、後味がはっきり変わります。
- 大根の部位はどこを使えばいいですか
- 煮物には葉に近い上のほうか中央が向きます。甘みがあって煮崩れにくいからです。先端は辛みが強いので、薬味やみそ汁に回してください。
- 時間を短くしたい時はどうすればいいですか
- 大根を1.5cm厚さに薄くし、下茹での代わりに電子レンジ600Wで6分加熱してください。煮る時間を10分ほど短縮できます。